加熱蜂蜜可能產生毒素
美國草藥學家、永續養蜂人道恩‧庫姆斯指出,當她還是養蜂新手時,曾企圖說服別人用蜂蜜代替烘焙用砂糖,也寫了許多部落格文章,分享如何用蜂蜜入菜,解釋如何調整能避免過度上色或乾燥。道恩‧庫姆斯說,直到在研究阿育吠陀的藥用蜂蜜配方時,才初次得知蜂蜜不得加熱的警訊,當更深入研究此項建議時,發現許多其他傳統醫學體系也表示認同,加熱蜂蜜不僅會破壞裡頭的健康酵素,對人體更是有害。
蜂蜜加熱會致癌嗎?
台灣毒物學學會常務理事、台北榮民總醫院臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌指出,蜂蜜加熱40攝氏度以上,發生梅納反應就會產生羥甲基糠醛,加熱溫度越高、濃度則越高,通常做為評估蜂蜜質量的指標之一;目前動物研究顯示,會造成母鼠罹患肝臟腺瘤。
楊振昌強調,目前證據顯示,羥甲基糠醛對人類沒有致癌性,世界衛生組織也未將羥甲基糠醛列為任何等級的致癌物,其實不只蜂蜜加熱會產生羥甲基糠醛,只要富含果糖的食物也都要注意。
加熱結晶蜂蜜 使重新液化
蜂蜜在儲存時轉變成固態並帶有顆粒感,這個過程稱作“結晶”。在北美洲,養蜂者表示只有生蜂蜜才會結晶 以此類推,若櫥櫃裡的蜂蜜結晶化,便可知道買到了好貨。
在印度,想法卻完全相反。養蜂者認為若蜂蜜結晶,則代表曾加熱過,因為生蜂蜜會永遠保持清澈液態。但是美國南部的土佩洛蜂蜜(tupelo honey)與夏威夷的白蜂蜜(kiawe honey)則完全不會結晶。是否令人感到困惑?
道恩‧庫姆斯說明,葡萄糖含量較多的蜂蜜,結晶速度較快;果糖含量較多的蜂蜜則會保持液體狀態。葡萄糖與果糖的比例,取決於蜜蜂的品種與花蜜的原生植物來源。因此,用外觀很難判定究竟是否購買到生蜂蜜。
安全加溫蜂蜜3方法
若蜂蜜不能加熱,變成固體該怎麼辦?道恩‧庫姆斯建議,手邊有一罐結晶蜂蜜時,可以在家試試以下小技巧。
方法1:於鍋內注水至蜂蜜罐開口下方的位置,將蜂蜜罐先取出。用瓦斯爐將水加溫(不要煮滾!)。將鍋子離火。將蜂蜜罐放入溫水,直到水冷卻。重複上述步驟,至蜂蜜慢慢變回液態。
方法2:烘焙的時候,將蜂蜜罐置於廚房流理台,讓烤箱的熱度溫暖室內,同時融化蜂蜜。
方法3:我們常說結晶蜂蜜已經“失去其光彩”。夏天的時候,將蜂蜜置於窗台,讓結晶的蜂蜜液化,就能恢復光彩。
加溫蜂蜜 4件事不要做
‧千萬不要微波!
‧不要過度加熱蜂蜜罐。
‧不要用塑料容器加熱蜂蜜。
‧不要將蜂蜜倒入鍋內加熱,否則會被“煮熟”◆