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一碗咸汤圆过个“莞味”年

我们家籍贯广东东莞塘厦,我爷爷是1935年从广东移民越南的第一代华人。家母1967年嫁给家父。结婚后,每年过年的团年饭奶奶必定做一道名为“圆子”的菜。因为,一年中只有团圆饭家人才能围坐一起,圆滚滚的“圆子”象征一家人“团团圆圆”,寄托了阖家团圆的美好心愿。

东莞人的咸汤圆。 台湾的肉汤圆。 贵州的酸菜炒汤圆。
东莞人的咸汤圆。 台湾的肉汤圆。 贵州的酸菜炒汤圆。

“圆子”如何制作?

“圆子”其实也是汤圆的一类,不过与大家常吃的花生、芝麻、红豆的甜汤圆派别背道而驰,这是咸汤圆。咸汤圆是不是馅儿里面是咸的?完全不是,咸汤圆的汤圆是无馅儿的汤圆,所以需要汤底来赋予它全部的味道。

我们家过年是从团年饭开始,妈妈一大早去买菜,准备食材做饭。团年饭必备菜肴有白斩鸡、冬菇海参发菜焖猪蹄与猪筋、酸甜排骨、鱼、虾、腊味、烤猪肉,重头戏是“圆子”。

制作咸汤圆的材料并不复杂,汤圆只需要糯米粉和水。首先要加水搅粉,搅粉用的水必须是60至70度的热水,热水要多次小量慢慢加,搅拌成颗粒状盆底略有干粉即可,否则就会出现一会儿加粉一会儿加水的状况。再用手揉成团。然后,取一团粉用手勒成条状,约小拇指粗的条状,再用刀切成小拇指大小的颗粒,最后用手搓成圆形。小时候是妈妈负责做汤圆,后来是由三姐负责,她通常把糯米粉分成两份,一份加入红色的色粉,分别搓成白色与红色两种的小汤圆。我们几个小弟妹就负责搓汤圆。总之,全家人都参与,人人沉浸在一片欢声笑语、喜气洋洋的氛围中,此时家里洋溢着浓浓的年味。

咸汤圆是用鸡汤当汤底,再加入猪肝、肉片、白菜、芹菜。汤底煮开后,小汤圆才登场,汤圆放进汤里,滚一滚等到浮上来就说明熟了,加适量胡椒粉、盐调味就可以吃了。一碗汤甜料鲜,实心圆子很有咬头。简单的糯米汤圆,融进了汤水的鲜甜,变得咸香软糯,变成了团圆的味道。

再参考在中国东莞人家的咸汤圆做法发现,他们做的汤底材料极其丰富,如土养的肥鸡、刚捞的鲜鱼、新晒的鱿鱼干、虾米、腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸭、蚝豉、鲮鱼滑、黄芽白菜……将一大锅撑得满满的,汤头馥郁醇厚、鲜甜。其实,在东莞,家家户户都有自己的“咸汤圆秘方”,虽然配料各有不同,但都是为了过年团圆的味道。

五花八门的咸汤圆

笔者在中国台湾台北曾经吃过一种肉汤圆,糯米外皮包着鲜肉、香菇内馅,再加入熬煮好的大骨、虾米、干贝汤底,配上猪肝跟茼蒿菜、韭菜、油葱。听说在苗栗地区咸汤圆的馅料是炒制过的菜脯丝。

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台湾的肉汤圆。

越深入了解越发现,在中国各地其实还有五花八门的咸汤圆。比如贵州有一道又咸又辣的独一无二的酸菜炒汤圆,汤圆被炸得金黄酥脆,浑身裹着勾引舌头的酸菜,以及红辣椒。吃起来甜咸加辣味,又香又脆又开胃哦。

再来看看江浙的咸汤圆,最有名是金华土汤圆。这颗金华土汤圆,从造型看就很特别:一头浑圆,一头细尾,好似一个个放大的白蝌蚪;它的内馅,必定少不了猪肉、竹笋、豆腐干3样,也就是传说中的笋肉汤圆。与东莞汤圆不同的是,浙江汤圆是用清汤搭配,加入酱油、葱花、猪油,咸鲜爽口的味道,配合软糯细滑的糯米皮,就是浙江人最完美的汤圆。

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贵州的酸菜炒汤圆。

稍微往北走,到了太湖周边、苏南浙北一带,当地人更爱荠菜汤圆。荠菜汤圆,做法与笋肉汤圆类似。刚刚入口,弹力十足的糯米皮下,首先是清新的荠菜鲜甜,以及猪肉丁的咸鲜;你再细品,荠菜肉馅似乎有一股异香,真的耐人寻味。

在甜汤圆为主导的时代,咸汤圆就像小众之味。它奇特少见,初见总让人心存怀疑;它鲜美不腻,尝过了便无法自拔。食物是一种语言,更是一种文化。哪怕迁徙再远,人们总是会努力保留味觉上的偏好,再因地制宜做出新的味道。我家的小孩一开始都不是很喜欢吃圆子,但老人说团年饭吃圆子是家庭的传统文化,因此他们也会欣然接受,代代相传下去。

新的一年快到了,好期待一家人围桌而坐,欢叙天伦,共进团年饭。

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