高鹽醃製，抑制有害微生物
鮮肉易滋生有害微生物，這些生物大量繁殖，是造成食物腐敗變質的主要原因。醃製食物之所以能抑制有害微生物的活動，延長食品的保質期，是因為在醃製過程中，無論用糖還是用鹽，都會使食品組織內部的水滲出，從而降低了食品組織內的水份活性，提高了結合水含量和滲透壓正是在高滲透壓的影響下，微生物的正常生理活動受到了抑制。
一般來說，鹽液濃度在1%以下時，微生物的生理活動不會受到任何影響；在6%至8%時，大腸桿菌、沙門菌和肉毒桿菌停止生長；超過10%時，大多數桿菌不再生長，但葡萄球菌在鹽濃度達20%時才能被殺死。所以，臘肉的含鹽量確實會很高。
一般來說，鹽液濃度在1%以下時，微生物的生理活動不會受到任何影響；在6%至8%時，大腸桿菌、沙門菌和肉毒桿菌停止生長；超過10%時，大多數桿菌不再生長，但葡萄球菌在鹽濃度達20%時才能被殺死。所以，臘肉的含鹽量確實會很高。
臘肉口感美味，但健康卻可能減分
臘味本身具有一種很獨特的風味，不管是臘肉、臘雞還是臘魚，經過加工，就與原食物“肉”的風味完全不同了。但從健康的角度來看，不要被舌尖上體會到的美味，蒙蔽了我們的健康知識。
1.臘肉的含鹽量較高
100克臘肉含鹽量約為2.1克，超過同等重量豬肉含鹽平均量的１０幾倍，而人體每天攝入3克食鹽就基本達到生理需要量了。長期大量進食臘肉，很容易造成鹽份攝入過多，從而加重或導致血壓升高或波動，所以不建議中老年人及血壓異常患者多吃。
2.臘肉的脂肪、膽固醇含量高
臘肉臘腸多為豬肉加工而成，雖然在臘肉製作過程中，鹽使細胞水份減少了，但絲毫沒有使脂肪流失，相反卻使脂肪的相對含量增加了。不僅如此，膽固醇也“濃縮了”，每100克臘肉含膽固醇123毫克，比豬肉要高出50%。毫無疑問，這正是導致高脂血症的危險因素。
3.維生素丟失
臘肉在製作過程中，因為水份的丟失，肉中很多維生素喪失殆盡，如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等。
4.當心致癌物質的存在
臘肉臘腸這些醃製或熏烤過的食物中，會含有致癌物苯並芘和亞硝酸鹽等，常吃的話易患消化道癌症，如食道癌和胃癌等。所以這些食物只能作為佐餐食用，千萬不要因為好吃就過量食用。
5.當心食品添加劑
市售的臘肉臘腸產品，有些商家為了讓其外觀好看、口感上佳，往往會加入食品添加劑，如防腐劑、色素、發色劑等，尤其是一些小作坊生產的產品，可能存在很多的安全隱患◆
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