苦味並不是令人愉悅的味道，事實上，從許多致命植物的毒素會引起強烈苦味這事實可得知，苦味其實是生命用來保護自身的防禦機制。也因此，人類很久以前就進化出先天抗拒苦味的基因，五大味覺中我們最敏感的就是苦味，只是我們經由後天學習來接受某些苦味。按照人體的警報邏輯，一旦我們嚐到苦味，應該會想立刻吐出來，那為什麼有些人可以喝苦澀咖啡喝得那麼歡快？
你的直覺可能這樣說：因為他們對咖啡因的苦味比較不敏感，所以更能接受苦味。
好的，真相違反你的直覺。美國西北大學、澳洲 QIMR Berghofer 醫學研究中心的科學家新研究發現：那些喜歡喝咖啡的人，其實對咖啡因的苦味感受更敏感。
龐大遺傳資訊來自英國生物銀行（UK Biobank）數據庫 40 多萬名參與者，研究人員分析這些人是否有用來檢測 3 種苦味的基因 DNA 變異，這 3 種苦味化合物為：咖啡因、奎寧（quinine）和丙硫氧嘧啶（propylthiouracil，PROP），參與者則報告他們飲用咖啡、茶或酒的習慣。
丙硫氧嘧啶是一種人造苦味劑，味道類似十字花科蔬菜抱子甘藍（brussel sprouts，俗稱小洋白菜、小捲心菜、小椰菜）。
研究結果顯示，與沒有基因 DNA 變異的人相比，那些對奎寧、丙硫氧嘧啶擁有更敏感苦味受體的人明顯偏好喝茶、不喜歡喝咖啡，前者變成重度飲茶者（一天可能喝超過 5 杯）的機率增加 9%、後者增加 4%；而對丙硫氧嘧啶苦味更敏感的人也幾乎不喝酒，尤其是紅酒。
不過奇妙的是，對咖啡因有更敏感苦味受體的人卻反其道而行：他們才是咖啡重度飲用者，每天喝超過 4 杯咖啡的可能性比其他人多 20%，且茶喝得比別人少。
鑑於正常生理反應應該排斥苦味，西北大學費恩伯格醫學院助理教授 Marilyn Cornelis 對此現象的可能解釋是：一種後天的學習行為，這些人或許將咖啡因苦味與“提振精神”建立心理連結，因此咖啡因的苦反而對他們有股吸引力。
這是項頗有趣的研究，因為樣本數夠大、可信度高，結論也表明你究竟偏愛喝咖啡還是喝茶，可能受基因變異影響，且這些基因有機會一代接著一代傳下去。不知研究結果有說中你嗎？如果你是更喜歡喝茶的人，是否也比較不喜歡酒的苦味呢？◆
