烹調過鮮竹筍的人都知道，沒有經過處理的鮮竹筍雖然有鮮味，但也有一種濃濃的澀味。如果直接切絲烹調，會很不好吃。需要先在水裏泡下，再煮沸幾分鐘，甚至更長時間，把煮筍的水倒掉，才能把它的大部分澀味去掉。
這個澀味很大程度上是草酸帶來的。草酸可以和舌頭表面黏膜的蛋白質發生作用，使蛋白質凝聚而產生澀味。澀味越重，則草酸含量越高。草酸不僅傷害人體消化道，也會降低各種消化酶的活性。對植物來說，草酸可以幫助竹筍抵抗病菌和昆蟲的傷害，這就讓嫩竹筍有更多的機會長成高大的竹子。
除了草酸之外，竹筍中還含有酪氨酸，和草酸、植酸、單寧等物質一起，造成了竹筍的苦澀。
那麼，怎樣吃竹筍才能減輕它對消化道的不良影響？其實民間已經有了很多經驗。吃筍的時候，要先泡再煮，能去掉大部分草酸和植酸，降低單寧含量，也能滅活其中大部分蛋白酶抑制劑。在食品加工當中，通常要對竹筍進行水煮處理，同時還要加入檸檬酸和少量食鹽，以便促進苦澀味的草酸、植酸等物質溶出◆
