1.膳食纖維豐富
代表蔬菜有空心菜、芹菜、小油菜等。膳食纖維是一種不易被消化的碳水化合物，它進入人體後吸水膨脹形成凝膠結構，增加食團黏滯性、延緩胃排空速率，降低糖份在腸道吸收的速率，從而起到控制血糖的作用；另外，它在胃腸中吸收水份後膨脹，可以增加飽腹感，繼而通過減少進食量控制血糖。
2.糖分含量較低
代表蔬菜有黃瓜、番茄等。它們含糖量較低，其中番茄含有的番茄紅素對胰島細胞有一定保護作用，且抗氧化性較好，對糖友控制血糖和預防心血管疾病均有益。
3.特殊成份
某些蔬菜除了糖含量較低，還含有對血糖有調節作用的特殊成份。如蘑菇、木耳、南瓜等富含多糖；苦瓜含有苦瓜皂甙；白果富含黃酮等。多糖可以通過調節糖代謝過程中關鍵酶的活性、保護胰島細胞，從而維持血糖穩態；苦瓜皂甙可通過調節糖代謝酶的活性、降低小腸對葡萄糖的攝取速率，以達到降低餐後血糖的效果；黃酮類化合物可通過刺激胰島素釋放、增加葡萄糖攝取利用以起到降低血糖的作用。
但通過飲食輔助降血糖應依從３個原則。
1.不要為降糖而降糖，要有大局觀，不要因為其含有能調節血糖的成份，而忽略了其他營養素的補充。有些塊莖類蔬菜如山藥、馬鈴薯等也富含纖維，但澱粉含量較高，屬於“蔬菜”的身子，“主食”的命，因此攝入塊莖類食物後，要注意減少主食的攝入量。如吃了很多山藥，就要注意減少米飯或餅等主食的攝入量。
2.多種類攝入。有些人覺得綠葉菜纖維太多，可將其切碎做成丸子，或選擇能接受的蔬菜。
3.科學攝入。任何事物的降糖成份都無法取代降糖藥物，因此控制血糖要謹遵醫囑，食物僅為輔助作用。無論是哪一類蔬菜，都不能連續吃。如苦瓜中的苦瓜皂甙雖能在一定程度上調節血糖，但對胃腸也有刺激，引發腹瀉；黃瓜糖份少，被很多人當做水果甚至主食來吃，一方面會影響其他營養物質的攝取，另一方面也會引發腹瀉等問題。建議每日攝取蔬菜最好在500至750克，以葉莖類為主；烹調方式優先選擇蒸煮，如果認為清淡無味，可在菜肴上淋點芝麻醬、沙拉汁◆
