食用油是人體所需脂肪的重要來源之一，它含有人體所需的多種脂肪酸：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。過多攝入飽和脂肪酸，易造成血脂升高及誘發心血管病；不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩類，它們能提供人體必需的能量，單不飽和脂肪酸和歐米伽3多不飽和脂肪酸還能調節血脂。美國塔夫茨大學研究發現，多不飽和脂肪酸的攝入不足會導致心臟相關疾病增加。
一般說來，“不飽和脂肪酸”大都存在於植物油中。其中，茶籽油、菜籽油和橄欖油中單不飽和脂肪酸含量較高。大豆油、玉米油、芝麻油、紅花油、亞麻籽油和葵花子油等多不飽和脂肪酸含量較高。花生油介於兩者之間。“飽和脂肪酸”則在豬油、黃油、牛油等動物油中含量高。
滴油不沾會讓高血脂患者缺乏必需脂肪酸，導致皮膚病、腸胃道及肝、腎異常等，也使得體內不能吸收脂溶性維生素A和D等，出現營養不良。日常飲食還是應吃些以“不飽和脂肪酸”為主的油脂，把每天食用油量控制在25克左右。《中國成人血脂異常防治指南》（2016年修訂版）明確指出，血脂異常者應優先選擇橄欖油、油茶籽油等作為烹調油，並多攝入富含歐米伽3多不飽和脂肪酸的食物。
用油不能太單一，可把不同脂肪酸的油換著吃，比如花生油和大豆油、菜籽油換著吃。並且炒菜時油溫不能高，高血脂患者可多吃蒸煮、涼拌菜。此外，不同油吃法不一樣，花生油、茶籽油等適合炒菜，大豆油、玉米油、葵花籽油等適合燉煮，麻油、亞麻籽油最好用來做涼拌菜等。最後，素食主義者可選茶籽油或橄欖油及花生油等；服他汀等降脂藥的患者，避免油炸食品，以免影響藥效◆
