熬大骨湯注意酸度、時間、部位和動物種類
醫師表示，大骨湯是否含有對身體有益的成分，如鈣、鎂、鐵等，或是對身體有害物質，一直是人們關心的事。一篇文獻發現，相關變因如“熬煮時間”、“酸度”、“不同部位的骨頭”、“不同的動物”，都會對大骨湯產生影響。
加醋熬煮牛骨可溶出較多鈣質
隨著“酸度”增加，像是加醋熬煮，會大幅增加鈣和鎂溶出的程度，其他礦物質像是銅和鉻也有些微增加，但鐵和鋅則不一定有。而不同動物的骨頭，對酸的反應也不同，像是牛骨會因為酸溶出非常多的鈣質，但是雞骨對酸的反應則沒那麼明顯。
短時間熬煮肋骨表現比較好
“腿骨”屬於骨質比較緻密的骨頭，和“肋骨”相比，在大於8小時、長時間熬煮下，溶出的鈣和鎂較多。但是小於4小時的短時間熬煮，因為肋骨接觸面積較腿骨大，所以肋骨溶出的鈣和鎂反而較多。
熬越久，鈣鎂濃度越高
不過，較高的熬煮時間，可以提高鈣和鎂，尤其是鎂的濃度；但是儘管濃度增加，對整天所需的量而言還是相對少的。要利用大骨湯攝取鈣和鎂，其實效率不大，因為每份的含量不及每日所需的5％。同樣的因為喝大骨湯而喝到重金屬中毒機率也不大，因為鉛和鎘的濃度都蠻低的◆
