3種食物變色不會有害

一般來說,食物顏色的變化伴隨著變質過程,比如氧化、腐爛等。而有的食物變色卻不會產生有害物質,比如下面這3種食物。
變成綠色的臘八蒜。(示意圖源:互聯網)
變成綠色的臘八蒜。(示意圖源:互聯網)
1、大蒜  大蒜中有許多含硫化合物,在蒜酶的作用下會發生轉化,變成藍色素,然後繼續轉化變成黃色素。在某個時間段,已經有黃色素了,而藍色素還沒有完全轉化,二者共存就會呈現出綠色。最典型的就是北方的臘八蒜,往往是綠色的。還有一些人做蒜蓉,也可能遇到變綠的情況。

2、菊花茶  白色或者淺黃色的乾菊花,沖泡之後放置一段時間,就可能呈現綠色。菊花中有豐富的黃酮類物質和綠原酸。經過熱水浸泡,大量的黃酮類物質和綠原酸進入水中,水就呈現淺黃色。黃酮類物質具有抗氧化性,被認為有益健康,而綠原酸具有抗菌、抗病毒活性,所以被當作是菊花的“功效成份”。綠原酸不穩定,能夠被空氣氧化而變成綠色。這個反應不會產生有害物質。

3、紫薯  紫薯在與其他食物接觸或者混合的時候,經常會發生顏色變化。比如紫薯與蛋清混合,可能呈現綠色。紫薯的紫色來源於花青素。花青素是水溶性的色素,其顏色會隨著pH值的改變而改變。花青素有多種類型,顏色跟pH值的關係不完全相同,但大概的趨勢是一致的。紫薯的花青素含量很高,在中性條件下呈現很深的紫色。而雞蛋清的pH值比較高,遇到紫薯時,就可能呈現藍綠色。這種變色只影響視覺感受,並不影響食用◆

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