竹筍有澀味 烹飪時應泡後再煮

竹筍富含氨基酸,一直被人們作為素食中的特殊美味。但在鮮竹筍當中,含有一些不利於消化吸收的成份,比如草酸、植酸和單寧。

竹筍富含氨基酸,一直被人們作為素食中的特殊美味。(圖源:互聯網)

竹筍富含氨基酸,一直被人們作為素食中的特殊美味。(圖源:互聯網)

烹調過鮮竹筍的人都知道,沒有經過處理的鮮竹筍雖然有鮮味,但也有一種濃濃的澀味。如果直接切絲烹調,會很不好吃。需要先在水裏泡下,再煮沸幾分鐘,甚至更長時間,把煮筍的水倒掉,才能把它的大部分澀味去掉。

這個澀味很大程度上是草酸帶來的。草酸可以和舌頭表面黏膜的蛋白質發生作用,使蛋白質凝聚而產生澀味。澀味越重,則草酸含量越高。草酸不僅傷害人體消化道,也會降低各種消化酶的活性。對植物來說,草酸可以幫助竹筍抵抗病菌和昆蟲的傷害,這就讓嫩竹筍有更多的機會長成高大的竹子。

除了草酸之外,竹筍中還含有酪氨酸,和草酸、植酸、單寧等物質一起,造成了竹筍的苦澀。

那麼,怎樣吃竹筍才能減輕它對消化道的不良影響?其實民間已經有了很多經驗。吃筍的時候,要先泡再煮,能去掉大部分草酸和植酸,降低單寧含量,也能滅活其中大部分蛋白酶抑制劑。在食品加工當中,通常要對竹筍進行水煮處理,同時還要加入檸檬酸和少量食鹽,以便促進苦澀味的草酸、植酸等物質溶出◆

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