香腸4種類食用須知 

香腸歷史悠久,它的英文名稱“sausage”的其中一個來源是拉丁文“Salsus”,即是“鹽醃製”的意思。香腸種類繁多,沒有統一明確的分類標準,但可根據加工製造方式大約分為4類,包括:新鮮生腸、風乾腸、煙熏腸、加熱熟腸。

(示意圖源:互聯網)

(示意圖源:互聯網)

新鮮生腸

製作方法:新鮮碎肉加入醃料醃漬後,再加入其他配料混和揉合,把餡料填充入腸衣內,弄成香腸的形狀而製成。

食用須知:生香腸的保存期較短,有些生香腸會冷凍保存以延長保存期,食用前要加熱煮熟。
風乾腸

製作方法:把餡料填充入腸衣內弄成香腸的形狀後,放置在特定環境風乾熟成一段時間(一般是數週至數個月),熟成時乳酸菌、酵母菌或黴菌等微生物發酵並分解肉類的蛋白質,使香腸帶有獨特的風味和味道,同時可抑制雜菌生長。

食用須知:風乾腸味道獨特,深受歡迎,不過部分風乾腸的肉類餡料未經煮熟,因此孕婦、小童及免疫能力比較弱的人應避免進食,減低感染致病菌的可能。
 
煙熏腸

製作方法:把餡料填充入腸衣內弄成香腸的形狀後煙熏。煙熏前要充分乾燥,讓熏煙的分子均勻附著香腸的表面,可抑制部分微生物的生長,亦增添獨特煙熏香味。根據煙熏溫度,可分為冷熏、溫熏和熱熏。

食用須知:視乎對成品所要求的煙熏程度及風味,部分產品會在煙熏前後水煮或蒸煮加熱。由於熱熏溫度較高,因此熱熏過程中較易產生有害物質多環芳香烴。
 
加熱熟腸

製作方法:部分香腸會使用動物內臟或血液為餡料製造,由於這些材料較容易滋生細菌,一般會先把餡料加熱殺菌才填充入腸衣內弄成香腸形狀,而加熱亦可令蛋白質凝固,固定肉的色澤及提供硬度。部分煙熏腸亦會進行加熱。

香腸雖然屬高鈉高脂,但仍然是不少市民早餐的選項。營養師計算了3款配搭了香腸的早餐或下午茶的總鈉含量,呼籲市民要注意食用分量。

1.熱狗:以一條香腸平均鈉含量為335毫克計算,連同熱狗包、淋上黃色芥末和茄汁的香腸熱狗總鈉含量約為795毫克,佔成人每日建議鈉攝入限量約4成。

2.腸蛋麵:一條香腸、一隻太陽蛋及一個方便麵加少許菜的總鈉含量約為1612毫克,佔成人每日建議鈉攝入限量約81%。

3.火腿香腸煎蛋配方包:一條香腸、一份火腿、一片麵包及一隻太陽蛋總鈉含量約為1117毫克,佔成人每日建議鈉攝入限量約56%。

營養師稱,市民亦應留意不同肉類例如雞肉、豬肉和火雞肉製成的香腸的鈉含量相若,不論冷藏、冷凍或室溫儲存的香腸,大部分樣本均屬“高鈉”,除香腸外,消費者亦應減少進食火腿及火雞片等加工肉類,避免長期攝入過多鈉而增加患上高血壓的風險。

*註:世衛建議16歲或以上成年人每日攝取上限2000毫克鈉◆ 


(據互聯網)

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