古人吃的“月餅”，和我們今天的完全不是一種東西。
宋人蘇軾的“小餅如嚼月，中有酥和飴”，也許是最早把餅和月結合在一起的詩句。但當時的“月餅”，和其他祭祀麵食一樣，普遍採用了中國人擅長的蒸煮烹飪，絕不是現在酥軟焦香的模樣－－也許，把它視為包子更合適。
到明代，月餅烤制的形態基本確定。但當時的月餅頗大，叫做“太餅”，八月十五一家老小在庭院裏賞月，共同分食，才是團圓。
自清代以來，中國人發明出了分層起酥的工藝－－用油酥與水油皮繁複交疊擀壓，經過烘烤，得到層層疊疊的起酥，一碰掉屑，一咬滿口化渣的酥餅。由於不易長途運輸，且容易變質，這種酥餅常常局限於某個地區。在遇上本地特產餡料後，它的名字就變成了蘇式月餅、徽式月餅、秦式月餅、寧波月餅、潮汕朥餅……其中最珍貴的，反而是今天被年輕人排斥的五仁月餅。清代老饕袁枚在《隨園食單》裏說：“酥皮月餅，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡，食之不覺甜而香松柔膩，迥異尋常”。在那時候，吃得起堅果和冰糖是富貴的象徵，連《紅樓夢》裏，也只有一家之長的賈母才能吃到“內造瓜仁油松瓤月餅”。
３大月餅門類製法對比圖。
而現代月餅出現的標誌，則是鹼皮的誕生。在油皮餅的基礎上，進一步加入了糖漿和鹼，一方面糖漿讓烘烤後的月餅帶著漂亮的棕紅色澤，延長了保質期；另一方面鹼使月餅獲得鬆軟口感，同時增強筋力，使得餅皮更薄、承載的餡料更多，也更容易運輸。
到近代以後，隨著生活品質的提升，月餅裏的餡料也逐漸豐富，堪稱“月餅包一切”。而最早在月餅變出各種花樣的，是最會吃的廣州人。
傳統版——廣式月餅江湖
廣式月餅裏的“五仁”，只有核桃仁、杏仁、欖仁、芝麻仁和瓜子仁五位“仁兄”才有資格入選“五仁”，其中欖仁最有廣東特色，香味清新，成本也更高。但別處添加的“紅綠絲”廣東人卻從來不吃，他們會一臉懵逼地反問你：裏個系乜野？
而不管五仁再如何受歡迎，廣式月餅的當家餡料還要數蛋黃蓮蓉。蓮蓉餡極軟，咬下去齒間毫無障礙，隨你用舌尖搓圓按扁，也絕嘗不出顆粒感；而蛋黃則極香，和蓮蓉一起構成甜鹹配，那是雙倍的快樂。
進階版——百花齊放的月餅
當月餅從“中秋限定”，走向大眾美食後，受到當地食材的提點，往往不同地域會產生不同特色的“當家花旦”。
蘇式月餅分為“甜宗”和“鹹宗”，甜宗守著蘇州大本營，內餡以百果、黑麻、椒鹽等為上；鹹宗則在周邊地區發揚光大，講究現烤現吃。上海人最喜歡的“鮮肉月餅”即是其中之一，酥皮裏飽吸了肉汁，風味與眾不同。
老北京則到哪都少不了一口芝麻，平時愛吃芝麻醬、芝麻鹽，到了做月餅就得用芝麻油。北京的自來紅、自來白，一個金黃如麥芽，一個潔淨似白雪。一口咬下，冰糖爽口，青紅絲微甜，不黏不膩；待到一顆下肚，嘴裏卻還留著桂花和山楂的餘香。
滇式月餅以“腿法”見長，雲南的雲腿月餅，以宣威人藏了一年多的精製火腿為餡，合舊秤四兩，別稱“四兩坨”，內餡酥軟，肥瘦相間的火腿肉與蜂蜜、精糖纏結黏連，肉香四溢，是甜鹹搭配的極高境界。
“在月餅裏塞入一道菜”
如果說以上還屬想像力之中，那麼近年來湧現出的新式月餅，則想方設法地“把一道菜的風味塞入月餅中”，總會帶來全新體驗。
這道菜可以是甜點，比如由奶黃流心包衍生出的奶黃流心月餅，加熱後一刀切下，濃濃的奶香味四散而出，月餅裏滲透出金黃的爆漿，在舌尖流淌、纏繞，給人以極大的滿足感。
還可以是正餐：酸菜牛蛙、澳洲和牛、醃篤鮮、蟹粉鮮蝦、鮑魚魚翅……都在大開腦洞後成為月餅餡料界的一種可能。其中，最誘人的無疑是“新晉網紅”爆漿芝士酥。
為什麼很難獨自吃完一個月餅？
儘管月餅的種類越變越多，我們對於月餅的渴望卻越來越少。對於現代人來說，健康、美味、獨特成為了甜品避不開的要素。
對於老一輩們來說，月餅是“奢侈品”，甭管是五仁的還是蓮蓉的，酥皮的還是硬皮的，都是“咬咬牙”買來全家共用一個的美味點心；但在當今社會來說，傳統中重油、重糖的月餅，逐漸成為了“只送不吃”的社交禮品。
今天的我們，已經很難一個人吃完一個月餅了。一來是因為甜品的花樣太多，走進商場就能輕易“買到快樂”；二是過多糖份、油脂帶來的肥胖問題，足以讓大多數人，尤其是年輕人望而卻步。所以月餅作為一種傳統甜點，同樣在“自我反省”、“自我革新”，回歸到健康又好吃的食物本身。因此才有了“減法月餅”的理念：用更少的糖份和油脂、更短的保質期、自然烘焙的方式，打造出健康好吃的“減法月餅”，將節日傳統與美味甜點結合，讓月餅回歸食物本身。
當我們在選擇月餅的時候，其實同樣是在選擇一種生活方式。世界越廣，選擇越多，我們反而越是不堪重負，忘卻初心。為月餅做減法，能讓月餅回歸食物本身，而不僅僅是社交禮品；為生活做減法，也讓生活變得輕鬆自如，享受純粹的美好◆
