烤乳豬的前世今生
所謂“烤”，起源於火，古代通用的另一個字是“炙”。其本義是用火烘熟或烘乾。它恐怕也是人類最原始的烹調方法之一。到了文明時代，《周禮》記載當時專供周天子享用的八種美食（“八珍”）裏有一道菜就稱作“炮豚”。簡言之，就是將乳豬先烤再煎，最後“隔水燉”。待到豬肉酥爛了，用醋和肉醬調和以後可食。
雖然“八珍”從此作為“珍饈美饌”的代名詞而為後人所津津樂道，但從今天吃貨的挑剔眼光看，“炮豚”尚有“美中不足”。工藝繁瑣自不待言，光是隔水燉３天之久，肉質過老怕是不問可知。再加上此種吃法，只能吃肉而無法食皮，自然也是一樁缺憾了。
大概中國古人也逐漸意識到了這個問題。到了南北朝時期，傑出的農學家賈思勰就在名著《齊民要術》裏總結了歷代烹飪大師的智慧和創造，記載下了“炙豚”的做法。
比起“炮豚”，“炙豚”離如今“烤乳豬”的距離更近一些。首先，與今天一樣，“炙豚”的原料需要選用還在吃奶的肥壯小豬，稱之為“乳下豬”。這也是“乳豬”之名首次見諸史籍。接下來，刮毛洗淨之後剖開肚皮，掏去五臟，再洗淨。用茅草塞在腹腔裏，裝得滿滿的。再用堅硬的柞木棍穿起來，慢火，隔遠點烤炙。一面烤，一面不停地轉動，使其均勻受火，防止枯焦。
較之周代的“炮豚”，南北朝年間的“炙豚”已經有了顯著的改良：在“燒烤”時增加了塗抹酒、油的工藝，因而皮肉都可食用。從現代的烹飪角度看，乳豬一般3、4斤時即可吃，10斤左右為最佳食期。這時的豬肉纖維細軟，含有較多脂肪，別的吃法會令人發膩，唯獨炙烤後，味美醉香，香而不膩，豬皮和肉一起吃，據說還可以對皮膚有好處，起到美容的作用。這樣的“炙豚”當然是一道佳餚。用賈思勰的說法來說，這道菜上桌之後，“色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若淩雪，含漿膏潤，特異凡常。”這段文字讀來便是饞涎欲滴，更令人感慨當時的名廚對烤炙“火候”的掌握，恐怕也已經達到了爐火純青的地步。
不過，“炙豚”的烹飪方式有點像如今的“北京烤鴨”，這就帶來了一個問題。豬皮遠較鴨皮為厚。若是廚師無法掌握“火候”，很容易因為從外向內炙烤而出現“內嫩外焦”的結果。就像今天的食客熟知的那樣，“烤乳豬”的重點是吃皮兒（所以才叫“脆皮乳豬”）。因此皮的色香味如何，堪稱衡量這道菜的成敗關鍵。
自然也有人想到了這個問題。清代的大學者袁枚同時也是一位大吃貨，他的《隨園食單》堪稱當時食客的一部“聖經”。其中就記載了一道“燒小豬”的做法：取6、7斤重的小豬，鉗毛去汙，上炭火炙之，待四面變深黃色時，塗以奶酥油，屢炙屢塗。這時的“燒小豬”是先烤內腔，再烤外皮，這樣烤出的小豬脆嫩鮮美，別具一格。由此可見，300多年的“燒小豬”與今日概念裏的“烤乳豬”，所相差者似乎只剩下了名字。可以說，中國在“烤乳豬”的技術方面，至清代中期終於臻於完美的境界。
南北皆乳豬
清朝的愛新覺羅皇室出自滿族。滿族人的飲食生活幾乎處處離不開豬。袁枚提到的“燒小豬”在當時的滿族人中間也很流行。其早期做法是將乳豬（剛生下不超過半月的豬）宰殺、治淨後，用稀黃泥塗裹全身，埋於炭火內燒熟，再將黃泥拆解，以刀割之，蘸鹽面或調料而食。後來發展為將乳豬洗淨，用白酒、黃酒、蜂蜜水和鹽將豬體裏外抹勻擦透，再用鐵釺插入豬身，擔在盛炭火的盆架上，以炭火烤之，邊烤邊抹油，至熟為止。《隨園食單》在“燒小豬”一節裏專門加了一句“旗人有單用酒、秋油蒸者”，表明滿族人製作“烤乳豬”的手法有自己的獨到之處。
在諸多“烤乳豬”的產地裏，自然無法忽略廣東。“烤乳豬”之於粵地，稱得上是十足的“源遠流長”。1983年6月9日，有著2000多年歷史的西漢南越王墓在象崗山被發現。聞訊趕來的考古工作者在這裏發現了包括“文帝行璽”在內的一系列珍貴文物。但最令廣大吃貨感興趣的莫過於隨葬品裏讓人眼花繚亂的烹飪器具。其中的烤爐，下面自帶滑輪，方便哪吃移哪，上面四角翹起，防止食物滑落。烤爐旁還置備有鐵叉兩支，長83釐米，很可能就是用來叉烤小乳豬的因為在出土的方形小烤爐壁上鑄有4頭小乳豬。在這小爐的旁邊，又有一個銅鼎內也發現乳豬的遺骨。由此看來，當年安居羊城的南越國王似乎早已享用到了“食在廣州”的“脆皮乳豬”。
為何是粵菜
近代的廣西學者劉錫蕃在《嶺表紀蠻》曾經考證，“烤香豬”最早是來自“桂省（今廣西）蠻區的特產”，後來其做法傳播到了廣東，“烤乳豬”也就應運而生了。無論這種說法究竟是不是歷史真相，其實無關宏旨。這是因為粵菜對其他菜系的借鑒向來很有一套。即便“烤乳豬”原本可能是從他處引進而來，如今“烤乳豬”畢竟在廣東最為普及。有人甚至認為，它已經成為“廣東的首席名菜”。這樣的局面，又是如何形成的呢？
一方面，當然是粵人對於飲食的“講究”態度。就像民國著名記者郁慕俠所說：“（廣東人）惟獨對於吃的問題，是非常華貴，非常考究”。由於這個原因，粵菜看重食材產地。
選料之外，做法同樣考究。選料上，要求乳豬皮薄且軀體豐滿，宰殺洗淨後，把五香粉和食鹽塗抹於乳豬腹腔內，醃制半小時後，再將調味醬、腐乳等多種調料塗抹於腹腔，又醃製半小時，然後用沸水燙皮，再塗上糖醋，用小火烘烤半小時，直至肉熟。烘烤完畢後，取出乳豬，在其表面刷上一層香油，最後用刀片將豬皮（不可帶肉）切成32塊，整隻上桌。上好的粵式烤乳豬，色澤油亮，外皮呈大紅色，皮酥肉嫩，入口奇香。
另一方面，則與文化有關。考慮到“烤乳豬”製作工藝的精細繁複，平常人家只有在 十分隆重的節慶中才有可能為之。廣東婚俗，婚後第三天新郎陪同新娘要去岳家拜見岳父、岳母，稱為“回門”。一場傳統的婚禮到此才算真正結束。在廣東許多地方，新郎官“回門”的必備禮物就是烤乳豬（也稱“金豬”）。晚近以來，中國“三日回門”的內涵有所變化，但宴席上無論豐儉，還是須有“燒豬”一味，以示如意吉祥。
婚嫁禮俗向來被視為人生中最重要的儀式之一。回門宴上對於“烤乳豬”的重視，也令其餘儀式典禮效法。廣東人逢年過節上香拜神都會擺上乳豬，舊時粵地重大競技比賽，也常將烤乳豬作為獎品。甚至公司企業開業慶典時，亦喜切乳豬，象徵身體、事業紅當赤壯，以圖吉利。
話說回來，無論是廣東或是其他地方的烤乳豬，有一點倒是共同的：烤乳豬一定要現烤現吃。若等到乳豬變涼，則皮不酥脆，風味大減。乘熱吃一口乳豬，呷一口酒，豈非人間一樁樂事乎？◆
