“特别版本”的活力
不仅是夜市，在胡志明市任何一个拥挤的居民区，我们都可以品嚐到来自许多地区和国家的美食。“吃遍全世界”成为了一个有趣的字面意义的短语。多次充当来胡志明市的外地人士的“导游”，面对他们的提问，我常常摇头：“胡志明市没有什么特产！”。说到这里，为了避免让正兴致勃勃的对方感到“泼冷水”，我立即接着说：“但是没有哪个地方像胡志明市有那么多特产。”
我解释说，如果把特产定义为私人产品，那是很难找到的，因为胡志明市才建设和发展300多年。在此之前，这片土地还是一大片的森林，没有人类的足迹，只有同奈河和西贡河水系的水流汇合，然后流入大海。如果与红河和马河文明的美食相比，胡志明市就像一个还在学习去街市和烹饪的少女。然而，女孩凭藉她的聪明才智和与生俱来的精緻，已巧妙地将融合菜肴的精粹端上餐桌，让当地人和游客着迷。胡志明市美食爱好者曾多次尝试解读移民带到这片土地的菜肴之精神。例如，胡志明市的顺化牛肉米线与在顺化出售的正宗牛肉米线完全不一样。去顺化旅行时，我看着每一根米线，想知道“为什么如此细嫩和顺滑？”。当地人解释是“这里的米线多年来都是如此”。
随着顺化人南迁，牛肉米线也有所改变并成为一道大众菜肴，被列入世界50道最美味菜肴清单。胡志明市的顺化牛肉米线目前有3种风格：顺化人的原始风味；顺化人煮时加糖，淡化虾酱的浓味，以适应南方人的口味；南方人根据自己喜欢的口味。哪一种风味最好吃？评价取决于食客，但可以看出胡志明市美食具有很强的开放性，这里的烹饪者愿意改变，只要让顾客满意。
作为“国魂国粹”的牛肉粉也展现了胡志明市美食的开放性。我有一个朋友姓 ，籍贯南定省，所以偶尔会听到他讲述家传牛肉粉的历史。他肯定越南牛肉粉起源于南定（目前南定牛肉粉仅还提到“ 牛肉粉”品牌）。他的曾祖父母将牛肉粉配方带到河内市场（现在的老城区）开了一家餐馆，立即吸引了河内人光顾，但也有意见认为应有所改变以适合首都的口味。1954年，越南牛肉粉随着北方人迁徙到西贡，逐渐分成两派：一种是为北方人而制的北方牛肉粉，另一种是为了适应南方人的口味而转变的牛肉粉。南方牛肉粉形成并编写了西贡辉煌的美食史，其中可以提到“和”牛肉粉、“禄”牛肉粉、“银”牛肉粉、“英”牛肉粉等，以及遍佈这座拥有超过千万人口的城市的大街小巷中数以千计的越南牛肉粉店。
就营养而言，胡志明市的食物好在无论是一碗、一盘、或只是一条面包，都含有3组人体必需的营养素（淀粉-蛋白质-维生素）。顺化或河内人吃牛肉米线和牛肉粉作为早餐，但胡志明市的人把它当作一顿饭吃，所以它必须更丰富和搭配多种食材。
有来有往
胡志明市的快节奏生活也是让“越南快餐”蓬勃发展的原因。走在任何一条街上，哪怕是一条小巷，都能轻松找到满足你需求的美味佳肴，从中国、法国、印度……的百年美食到来自63个省份的米饭、粥、河粉，或是新引进的国际甜品如：奶茶、韩国刨冰等。
除了原有的美食外，大部分都经过改良升级以取悦市民。最明显的就是豆腐虾酱米线、北方饭、烤肉米线等北方的美食，很难找到哪家餐厅还保留浓重的咸味，而都是调整变得淡化。泰国菜的辣度也比原来的少。日本、韩国的菜肴也更加灵活合理，以适应热带气候和忙碌、节俭的生活方式。
作为一个欢迎各种美食的地方，胡志明市的美食荟萃随着时间变得越来越热闹。任何在邻国年轻人中“爆红”的食物，很快就会在越南出现。当然，“有去也有留”，很多“交汇”已经成为都市生活中不可或缺的一部分，但也有像未完成的缘分一样的短暂的邂逅。
大约6、7年前，在每条大街小巷都随处看到辣椒盐烤面包这款小吃。但现在它们已经消失得无影无踪了。或许是炭炉不适合南部的天气，买家也没有耐心等待将一块块的面包翻来翻去烤到酥脆。人们习惯了动作迅速用纸包裹的夹肉面包。早上上学或上班时，小小的面包方便挂在车上，方便在人行道上一边吃一边品尝着爽口的冰咖啡。
也由于方便，一系列日韩风格的便利店诞生，出售各种冷饭糰、冷面，赢得了学生和年轻员工的心。随着美食的不断流动，必将有许多新名字出现在西贡-胡志明市人民的餐桌上。这个地方以其精緻的选择欢迎每个人◆
