防控沙门氏菌污染
“沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，感染后可引起发热、恶心、呕吐、腹泻等一系列症状，严重时甚至可以危及生命。”
中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强介绍。每年的５月至10月为沙门氏菌阳性分离率高峰期。鸡蛋及没有煮熟的鸡肉是主要的沙门氏菌感染源，应做好食品安全工作，加强沙门氏菌感染的监测和发现，及时控制相关病例及疫情。
“沙门氏菌是一大类菌，如伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等会引起人类传染病或食物中毒。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国介绍，使人患病的沙门氏菌主要来源于有症状的感染者或带菌者，沙门氏菌感染的动物（鸡、鸭等禽类，猪、牛等牲畜，鼠类或野生动物等）也是重要的污染来源。此外，食品在储存或加工过程中，如果操作不当也可能导致交叉污染。
专家介绍，防控沙门氏菌污染可以从以下５方面入手：在原料采购上，要尽量选购新鲜的、工业化生产的蛋品，尽量保持低温运输、储藏：在从业人员方面，直接生产食品的从业人员需健康证明及卫生防护；在食品加工场所上，注意场所的佈局，防止交叉污染并保持清洁，加强苍蝇、蟑螂等病媒生物的防治；在加工器具和设备设施方面，注意厨具、水池的生熟分开，及时清洁消毒，可使用酒精或紫外线杀毒；在食品制作时，注意烹饪熟透并及时食用。
蛋品沙门氏菌管控标准亟待建立
专家介绍，蛋及蛋制品是沙门氏菌高检出产品。蛋品沙门氏菌来源可分为外源感染和内源感染：外源感染，如鸡蛋的外壳直接沾上了含有沙门氏菌的泥土或母鸡的粪便；内源感染指的是产蛋的母鸡被沙门氏菌感染，细菌从母鸡体内进入到鸡蛋中。外源感染和内源感染有很大区别，内源感染的鸡蛋，除非把它煮熟，否则后续不管采用什么措施补救，都无法杀掉沙门氏菌。
随著经济社会的发展和群众生活水平的提高，鸡蛋烹饪方式正发生很大的变化。“溏心蛋、温泉蛋、水冲蛋等低温蛋制品备受欢迎，而且低温蛋制品在营养素保留和吸收率方面具有显著优势。”专家指出，传统的煮、蒸、炒等烹饪方式有利于充分杀菌，但研究发现，高温短时加热的溏心蛋的蛋白质消化率最高，且不会破坏蛋黄脂溶性维生素，可随之而来的沙门氏菌隐患不容忽视◆
