新鮮生腸
製作方法：新鮮碎肉加入醃料醃漬後，再加入其他配料混和揉合，把餡料填充入腸衣內，弄成香腸的形狀而製成。
食用須知：生香腸的保存期較短，有些生香腸會冷凍保存以延長保存期，食用前要加熱煮熟。
風乾腸
製作方法：把餡料填充入腸衣內弄成香腸的形狀後，放置在特定環境風乾熟成一段時間（一般是數週至數個月），熟成時乳酸菌、酵母菌或黴菌等微生物發酵並分解肉類的蛋白質，使香腸帶有獨特的風味和味道，同時可抑制雜菌生長。
食用須知：風乾腸味道獨特，深受歡迎，不過部分風乾腸的肉類餡料未經煮熟，因此孕婦、小童及免疫能力比較弱的人應避免進食，減低感染致病菌的可能。
煙熏腸
製作方法：把餡料填充入腸衣內弄成香腸的形狀後煙熏。煙熏前要充分乾燥，讓熏煙的分子均勻附著香腸的表面，可抑制部分微生物的生長，亦增添獨特煙熏香味。根據煙熏溫度，可分為冷熏、溫熏和熱熏。
食用須知：視乎對成品所要求的煙熏程度及風味，部分產品會在煙熏前後水煮或蒸煮加熱。由於熱熏溫度較高，因此熱熏過程中較易產生有害物質多環芳香烴。
加熱熟腸
製作方法：部分香腸會使用動物內臟或血液為餡料製造，由於這些材料較容易滋生細菌，一般會先把餡料加熱殺菌才填充入腸衣內弄成香腸形狀，而加熱亦可令蛋白質凝固，固定肉的色澤及提供硬度。部分煙熏腸亦會進行加熱。
香腸雖然屬高鈉高脂，但仍然是不少市民早餐的選項。營養師計算了3款配搭了香腸的早餐或下午茶的總鈉含量，呼籲市民要注意食用分量。
1.熱狗：以一條香腸平均鈉含量為335毫克計算，連同熱狗包、淋上黃色芥末和茄汁的香腸熱狗總鈉含量約為795毫克，佔成人每日建議鈉攝入限量約４成。
2.腸蛋麵：一條香腸、一隻太陽蛋及一個方便麵加少許菜的總鈉含量約為1612毫克，佔成人每日建議鈉攝入限量約81%。
3.火腿香腸煎蛋配方包：一條香腸、一份火腿、一片麵包及一隻太陽蛋總鈉含量約為1117毫克，佔成人每日建議鈉攝入限量約56%。
營養師稱，市民亦應留意不同肉類例如雞肉、豬肉和火雞肉製成的香腸的鈉含量相若，不論冷藏、冷凍或室溫儲存的香腸，大部分樣本均屬“高鈉”，除香腸外，消費者亦應減少進食火腿及火雞片等加工肉類，避免長期攝入過多鈉而增加患上高血壓的風險。
*註：世衛建議16歲或以上成年人每日攝取上限2000毫克鈉◆
