人類月餅進化史

年年歲歲月相似,歲歲年年餅不同。在中國古代,月餅是“又大又圓”、供一家人分食的大餅;到現代,京式、廣式、滇式、潮式、蘇式、港式、徽式、晉式……各門各派山頭林立;如今更是每逢中秋“月餅包一切”,恨不得 把一道菜塞進餅皮裏。

人類月餅進化史

古人吃的“月餅”,和我們今天的完全不是一種東西。

宋人蘇軾的“小餅如嚼月,中有酥和飴”,也許是最早把餅和月結合在一起的詩句。但當時的“月餅”,和其他祭祀麵食一樣,普遍採用了中國人擅長的蒸煮烹飪,絕不是現在酥軟焦香的模樣--也許,把它視為包子更合適。

到明代,月餅烤制的形態基本確定。但當時的月餅頗大,叫做“太餅”,八月十五一家老小在庭院裏賞月,共同分食,才是團圓。

自清代以來,中國人發明出了分層起酥的工藝--用油酥與水油皮繁複交疊擀壓,經過烘烤,得到層層疊疊的起酥,一碰掉屑,一咬滿口化渣的酥餅。由於不易長途運輸,且容易變質,這種酥餅常常局限於某個地區。在遇上本地特產餡料後,它的名字就變成了蘇式月餅、徽式月餅、秦式月餅、寧波月餅、潮汕朥餅……其中最珍貴的,反而是今天被年輕人排斥的五仁月餅。清代老饕袁枚在《隨園食單》裏說:“酥皮月餅,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡,食之不覺甜而香松柔膩,迥異尋常”。在那時候,吃得起堅果和冰糖是富貴的象徵,連《紅樓夢》裏,也只有一家之長的賈母才能吃到“內造瓜仁油松瓤月餅”。
人類月餅進化史 ảnh 1 3大月餅門類製法對比圖。
 
而現代月餅出現的標誌,則是鹼皮的誕生。在油皮餅的基礎上,進一步加入了糖漿和鹼,一方面糖漿讓烘烤後的月餅帶著漂亮的棕紅色澤,延長了保質期;另一方面鹼使月餅獲得鬆軟口感,同時增強筋力,使得餅皮更薄、承載的餡料更多,也更容易運輸。

到近代以後,隨著生活品質的提升,月餅裏的餡料也逐漸豐富,堪稱“月餅包一切”。而最早在月餅變出各種花樣的,是最會吃的廣州人。

傳統版——廣式月餅江湖
廣式月餅裏的“五仁”,只有核桃仁、杏仁、欖仁、芝麻仁和瓜子仁五位“仁兄”才有資格入選“五仁”,其中欖仁最有廣東特色,香味清新,成本也更高。但別處添加的“紅綠絲”廣東人卻從來不吃,他們會一臉懵逼地反問你:裏個系乜野?

而不管五仁再如何受歡迎,廣式月餅的當家餡料還要數蛋黃蓮蓉。蓮蓉餡極軟,咬下去齒間毫無障礙,隨你用舌尖搓圓按扁,也絕嘗不出顆粒感;而蛋黃則極香,和蓮蓉一起構成甜鹹配,那是雙倍的快樂。

進階版——百花齊放的月餅
當月餅從“中秋限定”,走向大眾美食後,受到當地食材的提點,往往不同地域會產生不同特色的“當家花旦”。

蘇式月餅分為“甜宗”和“鹹宗”,甜宗守著蘇州大本營,內餡以百果、黑麻、椒鹽等為上;鹹宗則在周邊地區發揚光大,講究現烤現吃。上海人最喜歡的“鮮肉月餅”即是其中之一,酥皮裏飽吸了肉汁,風味與眾不同。

老北京則到哪都少不了一口芝麻,平時愛吃芝麻醬、芝麻鹽,到了做月餅就得用芝麻油。北京的自來紅、自來白,一個金黃如麥芽,一個潔淨似白雪。一口咬下,冰糖爽口,青紅絲微甜,不黏不膩;待到一顆下肚,嘴裏卻還留著桂花和山楂的餘香。

滇式月餅以“腿法”見長,雲南的雲腿月餅,以宣威人藏了一年多的精製火腿為餡,合舊秤四兩,別稱“四兩坨”,內餡酥軟,肥瘦相間的火腿肉與蜂蜜、精糖纏結黏連,肉香四溢,是甜鹹搭配的極高境界。

“在月餅裏塞入一道菜”
如果說以上還屬想像力之中,那麼近年來湧現出的新式月餅,則想方設法地“把一道菜的風味塞入月餅中”,總會帶來全新體驗。

這道菜可以是甜點,比如由奶黃流心包衍生出的奶黃流心月餅,加熱後一刀切下,濃濃的奶香味四散而出,月餅裏滲透出金黃的爆漿,在舌尖流淌、纏繞,給人以極大的滿足感。

還可以是正餐:酸菜牛蛙、澳洲和牛、醃篤鮮、蟹粉鮮蝦、鮑魚魚翅……都在大開腦洞後成為月餅餡料界的一種可能。其中,最誘人的無疑是“新晉網紅”爆漿芝士酥。

為什麼很難獨自吃完一個月餅?
儘管月餅的種類越變越多,我們對於月餅的渴望卻越來越少。對於現代人來說,健康、美味、獨特成為了甜品避不開的要素。

對於老一輩們來說,月餅是“奢侈品”,甭管是五仁的還是蓮蓉的,酥皮的還是硬皮的,都是“咬咬牙”買來全家共用一個的美味點心;但在當今社會來說,傳統中重油、重糖的月餅,逐漸成為了“只送不吃”的社交禮品。

今天的我們,已經很難一個人吃完一個月餅了。一來是因為甜品的花樣太多,走進商場就能輕易“買到快樂”;二是過多糖份、油脂帶來的肥胖問題,足以讓大多數人,尤其是年輕人望而卻步。所以月餅作為一種傳統甜點,同樣在“自我反省”、“自我革新”,回歸到健康又好吃的食物本身。因此才有了“減法月餅”的理念:用更少的糖份和油脂、更短的保質期、自然烘焙的方式,打造出健康好吃的“減法月餅”,將節日傳統與美味甜點結合,讓月餅回歸食物本身。

當我們在選擇月餅的時候,其實同樣是在選擇一種生活方式。世界越廣,選擇越多,我們反而越是不堪重負,忘卻初心。為月餅做減法,能讓月餅回歸食物本身,而不僅僅是社交禮品;為生活做減法,也讓生活變得輕鬆自如,享受純粹的美好◆ 

(據互聯網)

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