氣炸鍋8個使用小貼士

坊間標榜氣炸鍋“低油、無油,但同樣能烹調出炸物”,近年成為不少家庭的煮食用具。

氣炸鍋8個使用小貼士

有指經氣炸方法烹調的食物比傳統油炸相對健康,惟實際上在烹調過程中,仍會釋出有害的致癌物,究竟使用氣炸鍋對健康的影響有多大?營養師指出,雖然用油量的確會大幅減少,但其煮食原理同樣會令食物出現“梅納反應”,產生一些會增加體內氧化壓力及有機會致癌的物質;如果氣炸鍋調校高於攝氏200度高溫來煮食,更會釋出I級致癌物,因此建議減少使用,並在使用時應留意溫度的調控。
 
氣炸鍋煮食產生“梅納反應”製香脆口感
營養師表示,氣炸鍋設有加熱器和排氣系統,其煮食原理是利用熱空氣對流將食物加熱,並將食物表面的水分蒸發,令其快速均勻地受熱,產生“梅納反應”,亦即是透過高溫令食物中的蛋白質和糖份產生化學作用,從而製造出金黃色外皮和香脆口感,與高溫油炸的效果相似。

氣炸用油量比傳統油炸大幅減少
對於氣炸鍋是否可減少油份的使用,她指出,使用氣炸鍋煮食,一般只需在食物表面塗上油,甚至倚靠食物本身的油脂即可,比起傳統油炸方式可減少50%至80%的油份使用。雖然用油量可大幅減少,但營養師強調,經常進食以氣炸方式烹煮的食物,對健康是有害無益。

“梅納反應”下的有害副產物
糖化終產物:加速人體老化
營養師解釋,在超過攝氏130至150度的高溫烹調下,食物中的蛋白質和碳水化合物會產生“梅納反應”,同時會釋出其中一種導致身體發炎的因數───糖化終產物(AGEs),它會增加體內氧化壓力,加速人體老化,例如會形成皺紋、暗瘡等。

丙烯醯胺:可能致癌
此外,“梅納反應”亦會釋出丙烯醯胺(Acrylamide),它被世界衛生組織的國際癌症研究機構(IARC)列為“可能令人類致癌”的2A級別致癌物,而烹調的溫度愈高及時間愈長,釋出的丙烯醯胺含量亦會愈多。營養師又引述一項報告指出,使用不同品牌的氣炸鍋來製作薯條,其丙烯醯胺的釋出量可相差高達68倍,部分更超出歐盟制訂的基準水平。 

苯並[a]芘:證實致癌
至於將氣炸鍋調校至攝氏200度或以上來煮食,則有機會帶來更嚴重的健康風險。食物中的脂肪會在200度的高溫下分解,並產生致癌物“多環芳香烴”(PAHs),當中的“苯並[a]芘”已被IARC定性為I級別致癌物,即已證實會對人類致癌。

嚴控氣炸鍋溫度
營養師表示,氣炸鍋適合偶爾使用,而日常煮食應多用水煮和蒸的烹調方法,並控制溫度在攝氏70至100度,以防止釋出丙烯醯胺、苯並[a]芘等致癌物質,即使是煎、炒、烘培等烹調方法,溫度亦應儘量調控於較低水平。

8個使用氣炸鍋小貼士
建議每個月使用氣炸鍋烹調不多於兩次,儘量可免則免。

使用氣炸鍋前後應徹底清洗,避免因遺有殘留物而有機會在烹調時釋出致癌物。

氣炸鍋溫度應調控在攝氏130至150度。

把食物氣炸至淺黃色或金黃色便停止,以減少氣炸時間。

將食物切得愈大塊愈佳,以降低氣炸面積。

避免氣炸脂肪含量高的食物,例如肉類的皮。

切忌翻炸食物,有機會增加致癌物的釋出量。

多配合沙律、蔬菜、水果等其他健康食物一同進食◆

(據互聯網)

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