叻沙、肉脞麵、肉骨茶……探尋新加坡之味

海南雞飯、肉骨茶、肉脞麵源起於中國南方;咖喱魚頭的家鄉在印度;叻沙、黑果燜雞是馬來人和華人共同創造的娘惹菜的代表。但在今天,它們的共同身份是新加坡。多元的種族和文化,讓新加坡的味道,既傳統又現代,既豐富又聚焦,既新穎又懷舊,餘味悠長。

叻沙、肉脞麵、肉骨茶……探尋新加坡之味

叻沙
在新馬地區,流行著近10種叻沙,每種的原料和做法都有細微的區別。最常見的,是咖喱叻沙(curry laksa)和亞參叻沙(Asam laksa)。

新加坡最常見的咖喱叻沙,其最有特色的是湯頭加入咖喱和椰漿,咖喱讓湯頭個性鮮明,椰漿則賦予濃稠的口感,搭配豆芽、油豆腐、魚餅、蚶、蝦等。咖喱叻沙中,最有名的是娘惹叻沙。至於叻沙中的粉條,是以用稻米打磨之後的黏米粉拌和熱水後而製成的長粉條。一般上售賣的叻沙所使用的粉條是新鮮製作而不是乾麵。

加東叻沙(Katong laksa),和娘惹叻沙基本相似,唯一的不同就是湯裡的瀨粉會被剪得短短的,用勺子就可以舀著吃。

亞參叻沙,酸辣口。酸味來自羅望子(Asam) 。羅望子原產於非洲,味酸,是東南亞地區重要的提味品。除了羅望子,湯底還要加入鮮魚一起燉煮,用蝦膏而非椰漿來調味。

肉脞麵(bak chor mee)
肉脞麵,其實就是豬肉末麵,起源於潮州,bak chor mee 是肉脞麵的潮州叫法。
叻沙、肉脞麵、肉骨茶……探尋新加坡之味 ảnh 1
 
吃法分乾拌和帶湯,乾拌吃起來更帶感一點。麵過水快煮後,加入醋、辣醬、香菇、豬油、豬肉末、豬肝、貢丸、雲吞等配料,每家店的配料都可能不同。

香菇有鹵有炒。另外,在肉脞麵的調味中,醋和辣醬是點睛之筆,每家都有自己的配方。肉脞麵的“麵”有多種選擇,粿條、麵線、米粉等。麵薄就是壓得扁平的雞蛋麵,吃起來硬硬的,勁道,吸附湯汁的同時絕不會泡得綿軟。

肉骨茶
肉骨就是帶肉的骨頭,用香料或中藥咕咕嚕嚕地燉,直燉到肉骨分離,湯醇色美。吃的時候,油條泡在湯裡,肉過一遍辣椒醬油蘸水,美滿得很。
叻沙、肉脞麵、肉骨茶……探尋新加坡之味 ảnh 2
 
在新加坡,一口肉骨茶下肚,你的味覺就被胡椒統治了。 但在馬來西亞,肉骨茶則有一股濃重的藥材味。這兩者的分別在於,新加坡肉骨茶是潮式肉骨茶,以胡椒、蒜頭為基礎湯底,色澤清淡;馬來西亞則偏向福建肉骨茶,會加黑醬油調味,色澤深沉。

肉骨茶裡沒有茶,為什麼會帶個茶字?大馬作家林金城在《知食份子尋味地圖》中寫到: 1930年代在巴生鐵橋旁有兩家小吃攤,一家是李文地所開,因為賣燉肉骨與蔥油飯,被稱為“肉骨地”。由於福建話的“地”與“茶”的發音相似,後來就演變成“肉骨茶”,李文地也順應民意,把招牌改成了“德地肉骨茶”◆

(據互聯網)

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