說到胃癌，就不得不提“亞硝酸鹽”了。亞硝酸鹽是由硝酸鹽發展而來的，肉類食物不管在烹飪前還是後，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都很低，有可能致癌的大多在於蔬菜本身。吃隔夜菜會引起亞硝酸中毒，中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科副主任醫師陳超剛表示，蔬菜含有較多的硝酸鹽，隔夜的菜中含有更多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，因為空氣中的大腸桿菌、變形桿菌等細菌會污染蔬菜，加速亞硝酸鹽形成。
但是，如果不是隔夜菜，上午剛做的飯菜並不會有那麼大的影響。據瞭解，所有蔬菜中綠葉菜的硝酸鹽含量最高，其次是花菜類和根莖類。如果飯菜做好之後放在冰箱裏保存，其亞硝酸鹽含量就比較少。有報告指出，菠菜、空心菜和油菜煮熟後冷藏儲存12至24小時的亞硝酸鹽含量，分別約為：12至15毫克/千克、９至10毫克/千克、7.5至10.5毫克/千克，遠低於國標上對很多醃製食品亞硝酸鹽的限量（20毫克/ 千克）。
這裏再給大夥科普一下，亞硝酸鹽本身並不會致癌，要和其他物質發生反應後產生的亞硝胺才就有致癌性。胃癌也不是因為亞硝酸鹽所導致的，而是由於長期不健康的飲食，長期吃高鹽食物或者是很燙的食物，加上三餐不規律等等因素綜合作用下的結果。
醫生建議，雖然中午帶飯吃並不會得胃癌，但需要注意飯菜保存的方式，葷素營養均衡，最好選擇硝酸鹽含量較低的蔬菜，如番茄、茄子、蓮藕等瓜茄類和水生類蔬菜。有條件的話，儘量不要前一天做好飯菜讓飯菜隔夜，那樣會大大增加亞硝酸鹽含量，對身體會造成傷害◆
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