米酵菌酸的产生
米酵菌酸毒素在自然界普遍存在，尤其喜欢气温26至28摄氏度、偏酸（pH值5至7）的环境。高温潮湿的夏、秋季非常适合这类细菌繁殖，潮湿不透气的厨房、生产车间则是滋生此类细菌的温床。
引起米酵菌酸中毒的食品在制作过程中有个共同点，要经过长时间发酵或泡发。日常生活中，大家接触较多的食物主要有谷物发酵制品、薯类制品、木耳和银耳。其中，谷物发酵食品包括河粉、肠粉、年糕、玉米淀粉等。薯类制品包括粉条、甘薯面、宽粉、地瓜淀粉等。米、粉类食物在制作过程中，如果环境不卫生、原料变质、储存不当，如泡发过久、储存环境潮湿都有可能被污染。
要注意的是，泡发后的银耳、木耳没有及时食用，长时间放置在高温潮湿环境中，细菌严重滋生，也会导致米酵菌酸毒素中毒发生。
米酵菌酸的毒性及中毒症状
米酵菌酸作用的标靶器官是肝、脑、肾等主要实质脏器。因此，中毒的主要症状表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，如上腹部不适、恶心、呕吐（重者呈咖啡色样物）、轻微腹泻等；重症病人多呈肝昏迷，中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。
米酵菌酸耐热性极强，即使用100摄氏度的沸水和高压锅也不能破坏其毒性。在食用了被米酵菌酸污染的食物后，一般30分钟左右开始出现中毒症状，首先是恶心呕吐、腹泻腹痛、头晕无力，进一步发展到严重的肝功能损害、意识不清，甚至死亡。不幸的是，目前还没有特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%至100%。
如何预防米酵菌酸中毒
预防米酵菌酸中毒，可以注意以下几点：
1.购买湿河粉、湿米粉、粿条等食品时注意看保质期和贮存条件，如超过保质期则不要购买、不要食用；看外观，注意有无霉变或色泽改变等；每次少量购买，尽快食用，如暂不食用或有剩余应放冰箱贮存，但不得超过48小时。
2.家庭自制谷类发酵食品，不要使用霉变谷类原料如霉变玉米、大米等；制作时要勤换水以防止微生物大量繁殖，保持卫生，保证食物无异味；贮存谷类食物时应注意防潮，防止发霉。
3.不食用变质、发霉的木耳和银耳；干木耳和银耳泡发时应使用干净的水和容器；现泡现吃，泡发时间不能超过24小时。
4.做好食物处理和烹调卫生。用干净的厨具和台面，将不同类型的食物分开处理，充分煮熟食物尤其是肉类◆
