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闽南发糕 家乡情怀

刚过去的春节,寓居第五郡鹅贡街24号的闽南阿姨陈锦丽为製作家乡发糕而忙得不可开交。其实也容易理解,现时在堤岸还会做正宗福建发糕的屈指可数,很多乡亲认为做来售卖的应该仅剩下她一人。

陈锦丽与她製作新鲜出炉的福建发糕。
陈锦丽与她製作新鲜出炉的福建发糕。

发糕是华人常见而且普遍的祭神或拜祭先人的糕点。但不同的族裔有着不一样的发糕,目前市面上最多的是粤式或潮式发糕,而闽南发糕只有订製才有,没有现成品。今年元宵,笔者来到闽南乡亲聚居的第五郡鹅贡街与第六郡潘文魁街一带寻找陈锦丽阿姨,希望可以将闽南发糕的製作过程瞭解一遍以同大家分享。

陈锦丽今年60开外,是滀臻闽南人,远嫁到堤岸祖籍福建安溪的郭家。郭家所在区域是闽南华人聚居之地,附近有义德社、闽南音乐社等闽南同乡组织,区域内还有好几条古巷,如三多里、同安居等,以前这裡的居民绝大多数是福建人。迄今,福建人的许多传统节日美食在这一带得以保存,堤岸唯一的福建菜馆也在附近;端午节来临时,这裡许多乡亲包裹肉粽销售。福建人的传统糕饼红龟粿、煎堆、发糕现在只有这裡的乡亲能做,而福建发糕几乎只剩下陈锦丽一人还做来卖。

福建发糕的寓意与其他华人的发糕大同小异,主要包括发财高升、生活甜蜜、步步高升等。不同的是,福建发糕的製作过程中涉及到发酵,因此其与“发”谐音,寓意着发财、发达,所以越南人称之为发财糕。此外,发糕在蒸製过程中顶部可能会裂开,这被看作是“笑口常开”的象征,寓意着全家幸福安康。闽南人在婚礼重要仪式上,发糕也是不可或缺的,象征着婚后生活幸福美满,步步高升。此外,酬神、开业或白事中也用到发糕。

陈锦丽製作福建发糕的方式是由当年从唐山来堤岸定居的夫家姑姑传授。以前只是家裡自製自用,但后来许多亲戚和街坊知道了也订做,久而久之她干起这一行。福建发糕不同于其他发糕的製作方式是提前4天使用酵母粉发酵,放入蒸笼时用剪刀在上面剪个十字型,这样蒸出来的发糕顶部裂开非常好看,然后在表面上点上一些红点,让发糕更好看,也增添吉利、喜庆之意。由于需提前发酵,所以顾客如要购买需提前订做,否则就会落空。元宵节期间,陈锦丽每天都在製作发糕,本市的一些福建会馆、社团和寺庙都向她订购,这是一年内最忙的时节。笔者到访当天,她正在给温陵会馆和万佛寺製作,主人请我们品嚐刚新鲜出炉的发糕,入口的第一个感觉就是软糯可口,轻咬一口,淡淡的甜味在口中散开,让人陶醉其中。福建发糕独特的风味和口感,让人一试难忘,多吃也不腻。温陵会馆常务副理事长吴丽株表示,福建发糕目前在堤岸已经很少人做了,但像陈锦丽能做出如此正宗和好吃的更是凤毛麟角。

陈锦丽说,她丈夫的姑姑当年教会他们做很多家乡传统美食,端午节包裹肉粽,新年和各个神诞分别做煎堆、发糕等,至于红龟粿现在已经不做了。她还说,他们家的发糕放上一週也不会变质,而且可以切块沾上鸡蛋液用平底锅少油慢火煎製吃更佳,他们还用来蘸卤肉汁吃,另有一番风味。

由于年岁日渐大,身体不好也影响劳动成果,所以陈锦丽现在也不敢接太多订单,家裡的孩子们也嫌弃这门生意工序繁多、工作环境恶劣,不太愿意接棒,这一行业能维持多久也是个未知数。不过她表示,只要一天还能走动,她决不放弃祖辈流传下来的家乡风味,并希望把自己微薄的力量带给同乡们浓浓的节日气氛与民族情怀◆

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