事實上，食用油在開蓋前（包括油脂的加工和儲藏），其質量會因各種化學反應逐漸降低。我們評價保質期食用油質量是由食用油的酸值、過氧化值、溶劑殘留量等指標來衡定的，這３個指標越低越好。市面上保質期內的食用油，這些指標都必須在國家標準的範圍內。例如，食用油包裝上的保質期12個月是指其在規定條件下，在市場上作為商品可流通的期限。12個月是指食用油未開封前的保質期，只要在12個月內，消費者可放心購買，但如果過了12個月，開不開蓋都認為保質期已經過了。
因此，我們在購買食用油時應儘量選擇距生產日期近的商品，但要注意的是，產品一旦開蓋，保質期就跟商標上的12個月沒有關係了，開蓋後食用油的儲存時間受多種因素影響，比如油的種類（相比亞油酸，亞麻酸含量豐富的油脂，與空氣接觸更易被氧化，而油脂中若含有較多的維E、芝麻酚、芝麻酚林和芝麻素等內源性抗氧化成份，其氧化穩定性就越強，舉例來說，開封相同時間後的黑豆油、菜籽油、核桃油、亞麻籽油、紫蘇油的保質依次下降）、是否添加抗氧化劑以及儲存環境（陰涼、乾燥、避光的油脂儲存時間長）等。
那麼，食用油買回來，開蓋後真的３個月就會變質嗎？答案是不一定。由上可知，決定食用油質量的因素太多了，如果有針對性地儲存好，一大桶油３個月後可能也不會變質，但如果處理不好，1個月後也有可能變質。
所以，建議消費者根據家庭人數購買合適容量的食用油，如不能及時用完，應格外注意儲存條件，選擇避光、陰涼、密封、乾燥的地方。如果非要給一個相對安全的存放時間，建議不超過2個月。因為有研究表明，沒添加抗氧化劑食用油的過氧化值在開封2個月後一般都會達到甚至超過國家標準的上限值。總之，強烈建議不要買大桶油，買小瓶，吃完再買比較安全◆
