皮蛋清热解毒滋阴润肺
皮蛋性寒，味辛、涩、甘、咸；入胃经，给多数人的印象是能下火、去火，连皮蛋瘦肉粥都被俗称是“下火”，可见其去火功效深入民心，皆因皮蛋缓解“上火”等症状具有很好的效果，皮蛋可以清热解毒、滋阴润燥、润肺、润喉、去大肠火、中和胃酸等。
一般人皆可以吃皮蛋，尤以火旺者最适合，但是对于儿童、脾阳不足、寒湿腹泻者，或是有血管病及肝病的患者建议少吃；另外皮蛋含钠量很高，高血压病人及肾病患者少吃为宜。
营养师表示，想要补充蛋白质有很多选择，像豆浆、豆腐、豆干、豆皮都不错，如果只想吃蛋，皮蛋经过碱性物质浸泡过，蛋白质比一般鲜蛋更好吸收，而且蛋黄的营养价格跟鸡蛋相当，是不错的替代品。不过因为浸泡过氢氧化钠，皮蛋的钠含量每颗约有300毫克，是一般鲜鸡蛋70毫克的4倍以上，所以不能像很多运动的人那样，运动后一口气吃1、2颗水煮蛋。因此，皮蛋一般建议每天最多吃1颗就好，吃2颗就会过高，有高血压等三高的患者要注意。
咸鸭蛋每天只能吃1/4颗
其实咸鸭蛋的营养价值也跟鲜蛋一样高，但它的缺点是钠含量过高，每颗就有836毫克的钠。营养师表示，健康建议钠的摄取量每天是2400毫克，整颗鸭蛋的钠含量就达到全天建议量的35%，所以不建议用咸鸭蛋替代一般鸡蛋。咸鸭蛋每天的食用量建议只能吃1/4，如果吃半颗，钠含量超过400毫克等于吃进1克的盐，就太多了。
挑选皮蛋注意４秘诀
如何挑到新鲜又好吃的皮蛋，可注意以下4个观察重点：
1.外观
皮蛋带壳的时候，以单手食指与拇指拿起皮蛋，用另一手的食指轻敲弹壳，蛋白熟成并凝固良好的皮蛋可以感到弹性，熟成不佳者，蛋白凝固不全，则弹性差。
2.内容
皮蛋蛋白表面应该是无明显斑点，为均匀墨绿色凝固体。蛋黄会因浸渍时间长短，呈现全熟或溏心状，泡愈久的蛋黄愈固态。
3.气味
熟成良好的皮蛋闻起来有少许温和的氨味，而熟成不佳者则会有异味或刺激的涩味。如果皮蛋打开来味道很呛鼻，表示熟成不佳，不要吃。
4.标示
选购有品牌、标示清楚的皮蛋，避免购买包装与标示不明的皮蛋。
皮蛋好入菜
皮蛋和豆腐浇上酱油膏和少量葱提味，也是一种吃法。由于皮蛋本身含钠，因此建议酱油膏少量即可，也可以把皮蛋加在菜里面拌炒、或吃皮蛋瘦肉粥，都是很好的吃法◆
