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非遺美食,寄託家國情懷

法棍、平壤冷面、烏克蘭紅菜湯最近入選聯合國教科文組織的人類非物質文化遺產名錄。它們是一個國家的文化名片,折射著文化歷史,寄託著家國情懷。
法棍(左)、平壤冷麵(右上)和烏克蘭紅菜湯。
法棍(左)、平壤冷麵(右上)和烏克蘭紅菜湯。
法國專門為法棍立法
法棍被稱為“麵粉、水、鹽和酵母選出的總統”,是法國的象徵之一,“其重要程度不亞於埃菲爾鐵塔”,法國總統馬克龍將之稱為“法國魔杖”。得知申遺成功,馬克龍第一時間發表聲明,稱“區區250克(法棍的常見重量)在我們日常生活中充滿著魔力和完美”。法棍的法定長度是80釐米,當然更長是絕對可以的,但短於80釐米的法棍會被認為“不倫不類”。法棍的原材料原則上只能有麵粉、水、鹽和酵母,在法國人看來“奶油法棍”“蒜味法棍”都不正宗。法棍熱乎乎的時候必須乾、脆、中空,冷卻後就要真的硬如撬杠,那些軟乎乎的“法棍”也被法國人認為是贗品。

法棍是有嚴格標準的“法國製造”,在申遺文件中明確指出,法棍原材料僅有麵粉、水、鹽、酵母。1993年9月13日,法國國民議會專門通過《法棍法》,對何為“法棍”有嚴格的限定,形狀、顏色、硬度、口味等不能有絲毫走樣,每年法國都要舉行隆重的法棍大賽,參賽法棍會被切成薄片,接受挑剔評委的品頭論足,一旦獲獎,麵包房和麵包師都會身價百倍。

事實上法棍的確有盛極而衰的危險:由於工業化、都市化,大城市裏製作法棍的麵包房不斷減少,法棍的最忠實“粉絲團”--城市富裕階層卻正在悄悄遠離法棍,他們現在覺得硬邦邦且缺乏口味變化的法棍“太硬、太少變化”,開始“移情別戀”諸如漢堡、夾餡麵包等“新生事物”。
平壤冷麵,承載朝鮮人的情感
“那黃銅的碗讓人夢回平壤的古城牆,清澈的麵湯猶如大同江的微波蕩漾,盤旋的麵條如江邊古柳,而面上那鮮豔的澆頭像彩虹般美麗……”在此次申遺的檔中,朝鮮人民用詩一般的語言描述平壤冷面,顯露出人們對這種美食的鍾愛。對朝鮮人來說,平壤冷麵是傳統美食,更是朝鮮民眾自古以來圍繞冷麵形成的社會風俗以及文化傳承。平壤冷麵是麵,更是情,代表著親情、友情、鄰里之情,成為承載朝鮮人情感的紐帶。

過節的時候,家人或鄰居聚在一起吃冷麵,希望自己的生命能像麵條一樣長久。過生日的時候更要吃麵,亦是取其健康長壽的美好寓意。所以,在朝鮮吃冷麵是決不能用剪刀先把麵剪斷再吃的。冷麵更是婚禮上必不可少的一道美食,以至於冷面在朝鮮變成了婚禮的代名詞。就像中國人習慣用“喝喜酒”代指結婚,朝鮮人問“什麼時候請人吃冷麵”,就是詢問婚期的意思。

冷面的每道工序都非常講究,製作工藝有嚴格標準。平壤冷麵以蕎麥粉為原材料,麵條呈現深栗色。而且最好是現和麵、現壓麵條,醒面時間要精確控制,這樣煮出的麵條才更筋道。麵條煮熟後要用涼開水進行冷卻,挽成一團放入黃銅碗中。配鹵的澆頭一般有切成薄片的熟牛肉,再加上泡菜、切成片狀的黃瓜和梨等,全部整齊有序地碼放在麵條之上,旁邊配以切開的煮雞蛋,最後倒入冷的蘿蔔泡菜湯或牛肉熬製的高湯。朝鮮人吃冷麵也很有儀式感,先用金屬筷子慢慢將澆頭和麵攪拌均勻,吃的時候先吃雞蛋,據說這樣對胃腸有保護作用。吃完麵後人們多數會捧起碗將清涼酸爽的湯也喝乾淨。

平壤冷麵製作的“訣竅”,掌握在每一位家庭主婦手中。製作和傳承平壤冷麵,女性是主力軍。向一代代傳承平壤冷面的朝鮮女性致敬,是朝鮮此次申遺的一大主題,同時也是平壤冷面能夠當選的主要因素。
烏克蘭紅菜湯, 配蒜香麵包
烏克蘭文化和信息政策部長亞歷山大‧特卡琴科曾稱,紅菜湯是烏克蘭國菜,在烹飪紅菜湯方面烏克蘭沒有可以匹敵者。聯合國教科文組織稱,烏克蘭紅菜湯體現了烏克蘭人民熱情好客的品質,一道紅菜湯可以將不同年齡、不同性別、不同社會地位的人聚在餐桌旁。

事實上,紅菜湯不是烏克蘭獨有,在俄羅斯史籍記載中,早在16世紀它就已經是東斯拉夫人常見的家庭菜餚,俄羅斯人、烏克蘭人、波蘭人、白俄羅斯人、羅馬尼亞人、莫爾達瓦人等都有自己的經典紅菜湯。1935年出版的蘇聯《健康飲食大全》中,紅菜湯的菜譜佔據了好幾頁,不同地域、不同民族的紅菜湯,選料大同小異,做法各有千秋。撇開紅菜湯的起源和地域歸屬不談,毋庸置疑的是無論在俄羅斯、還是烏克蘭,色澤鮮豔、濃香撲鼻的紅菜湯既是家常菜,也是飯店的招牌菜。

其實最初的紅菜湯與今天的紅菜湯完全不是一個概念。最初斯拉夫人所做的紅菜湯主料是一種可食用的白芷屬植物,其外形類似於巨大的茴香,將葉子採摘發酵後放入湯中調味,之後慢慢演變為將發酵後的紅菜頭加水燉湯,並添加捲心菜和胡蘿蔔,再之後才發展成為用肉湯為底加紅菜頭來烹製◆ 

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