营养师表示,芝麻的营养成份主要为脂肪、蛋白质、糖类,并含有丰富的钙质、铁质、膳食纤维、维生素B群、E与镁、钾、锌及多种微量矿物质。芝麻的脂肪丰富,而且脂肪酸比例相当优良,含有45%的多元不饱和脂肪酸、40%的单元不饱,而饱和脂肪酸仅佔10%,有助于降低胆固醇和血脂,还有润肠解便秘的功效。
市面上常见的芝麻油品包含黑麻油、白麻油以及香油,这3种油品有什么不同呢?黑麻油(又称胡麻油、麻油)是由黑芝麻提炼而成;白麻油顾名思义是由白芝麻制成;而香油则是在白芝麻油中,添加其它食用油混合而成。这3种油不仅原材料不同,在料理方式及用途也有所差异。
黑麻油:适合进补食用
黑麻油制作过程中会经过重火焙炒的程序,所以油品色泽较深,味道也较醇厚。由于黑麻油属性温热,适合进补使用,通常用于麻油鸡、麻油猪肝、麻油面线、烧酒鸡、三杯鸡等滋补、强身的料理。
营养师指出,对女性而言,黑麻油是产后养身的一大补品,麻油具有去污排血的功效,能帮助排出恶露,是坐月子时的优良食材。但在怀孕期间,则要避免吃含有黑麻油的食物,以免导致出血。
需要特别注意的是,由于黑麻油属性温热,料理时若以麻油高温煸烧姜片,则会让食物属性偏热性,吃了容易上火。因此身体属性燥热、感冒、发烧、咳嗽或喉咙发炎者,应避免食用麻油制品,否则体内容易累积过多热气,造成病情恶化。
白麻油:适合当拌香佐料
营养师表示,制作白麻油时,只会将白芝麻焙炒约一、两分熟,因此白麻油的颜色较淡,味道、气味都比较清爽。白麻油具有特殊的清香,若用于炒菜,香油味容易盖过食材的风味,因此白麻油较适合用于凉拌、酱料拌香的佐料,可以加酱油调成水饺沾酱,也可直接淋在汤上增添香味。
香油:可增添食物香味及亮泽度
香油通常为白麻油添加其他食用油,按比例调配而成,由于为混和油,因此香气较白麻油淡,大多做为拌汤、拌菜添增香气调味用,可以在料理起锅前洒上几滴香油,增加香味及食物的亮泽度◆