孔子“八不食”,有一定道理

無論從營養還是安全角度考慮,飲食都有很多講究。幾千年前,孔子就提出了“八不食”,即:食鈕而蝕,魚餒而肉敗,不食;色惡,不食;臭惡,不食;失飪,不食;不時,不食;割不正,不食;不得其醬,不食;沽酒市脯,不食。這“八不食”到底什麼意思?放在當前的食品衛生環境下,還適用嗎?
(示意圖源:互聯網)
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1.食鈕而蝕,魚餒而肉敗,不食。意思是,糧食陳舊了不吃,魚和肉不新鮮了不吃,菜不新鮮了不吃。
糧食:長期儲存過程中營養和口感都會降低,按照《糧食流通管理條例》的規定,超過正常儲存年限的陳糧,出庫前應當經過有資質的糧食品質檢驗機構進行品質鑒定,如果已陳化變質或不符合食用衛生標準,都不能作為口糧流入市場,只能用於動物飼料、生產燃料乙醇等。所以建議消費者從大型超市購買品質有保障的糧食。

魚和肉:不新鮮時不僅營養價值降低,還可能引起食物中毒,比如青皮紅肉魚(秋刀魚、沙丁魚等)不新鮮時,魚體內游離的組氨酸就會在脫羧酶的作用下產生組胺,當組胺積累到一定量時就會引起食物中毒,出現頭暈、頭痛、胸悶、嘔吐、腹瀉等症狀,所以魚和肉都要吃新鮮的(聞起來沒有異味、肉質有彈性、顏色不發暗)。

:不新鮮時營養降低,亞硝酸鹽增加,而長期攝入亞硝酸鹽會增加胃癌、食道癌的風險,所以易產生亞硝酸鹽的綠葉菜更要吃新鮮的。

2.色惡,不食。意思是,食物變顏色了不吃。
無論肉還是菜,顏色發暗一般都是不新鮮了,比如新鮮的魚鰓是鮮紅色,不新鮮的魚鰓是暗紅色;新鮮的豬肉淡紅色,不新鮮的就是暗紅色或暗灰色;新鮮的綠葉菜是翠綠色,不新鮮的顏色發黃。

需要說明的是,紫米、桃子等富含多酚的食物在鹼性條件下變色是正常的,可以食用,比如紫米窩頭加泡打粉後變成藍紫色,桃子加小蘇打洗後變成紫黑色等。

3.臭惡,不食。意思是,食物變味了不吃。
氣味常被用來衡量食材是否變質,比如脂肪含量高的食物變質了會有哈喇味,魚變質了會有腥臭味,肉變質了會有惡臭味,水果變質了往往有酒味,變質越嚴重時異味越重,這樣的食物自然不能吃。

但是也有一些利用食物輕微變味得到的美食,比如臭鱖魚、臭豆腐、老北京豆汁,它們的變味程度被嚴格控制,可以吃。

4.失飪,不食。意思是,沒做熟的食物不吃,還可以延伸到“烹調不當的食物不吃”。
食物半生不熟時,可能有致病微生物,易引起食物中毒,比如雞蛋煮不熟易引起沙門氏菌中毒;四季豆做不熟時,其中的植物凝集素和皂素容易引起中毒。

再比如煎炸熏烤的食物易產生丙烯醯胺、苯並芘、雜環胺等致癌物,最好少吃;醃製的食物如鹹菜、臘肉、火腿、香腸,亞硝酸鹽含量較高,吃多了會增加胃癌和食道癌風險,也要少吃。

5.不時,不食。一種解讀是,五穀、果實類食物尚未成熟,不到該吃的時候不吃。
這是因為,五穀、果實尚未成熟時營養和風味物質積累不夠,口感不好。比如不熟的柿子和香蕉很澀,不熟的杏很酸,不熟的牛油果很硬,不熟的番茄中番茄紅素和芳香族化合物含量都低於成熟番茄,所以從這個角度解讀是有道理的。

另一種解讀是,不吃反季節食物,吃應季食物。古代種植、運輸、儲存技術有限,其他季節的食物能儲存下來必須靠醃制或晾曬,而醃製和晾曬對水溶性維生素的破壞很大,另外醃製食品鹽含量很高,非應季食物自然不建議吃。但是現在種植、運輸、儲存技術發達,冬天在北方可以吃到北方不種但南方種的蔬菜,也可以吃到戶外不種但大棚裏種的蔬菜,這大大豐富了冬季餐桌,而且這些蔬菜完全可以吃。

6.割不正,不食。意思是,肉切得不方正不吃。
這跟營養和安全都沒有關係,可能是當時的一種飲食禮儀。

7.不得其醬,不食。意思是,不能搭配合適的醬,不吃。
這是因為當時還沒有炒菜的烹調方式,飯菜肉都是水煮,要配著醬才美味。另外,《禮記》裏也提到吃魚要蘸卵醬,吃幹肉條要配蟻醬,吃肉羹要配兔肉醬,吃魚片要配芥子醬,所以孔子才講“不得其醬,不食”。

從營養角度看,如果少炒菜多蒸煮燉,然後蘸著生抽、香油、蒜末等小料吃,或者蘸著黃豆醬吃,不僅營養損失少,還能減少烹調油攝入。但生抽和黃豆醬的鹽含量很高,不能吃太多。

8.沽酒市脯,不食。意思是,從市場上買回來的酒和臘肉不吃。
當時主要是擔心衛生問題,但是現在進入超市的酒和臘肉都要求達到國家衛生標準,完全可以放心選購,反倒是自家釀酒可能因為交叉污染導致安全風險較高。

不過喝酒無益健康,如果飲酒應限量,臘肉吃多了增加胃癌和食道癌風險,所以臘肉最好偶爾吃◆

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