想把菜做好要把握好放鹽時機

烹調放鹽的時機不對,會影響整道菜的口感和營養。做菜要如何把握放鹽時機呢?
(示意圖源:互聯網)
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加熱初放鹽:醃製、肉類蒸菜、燒菜
一般情況下,口味濃重的葷菜要在烹調前,預先對菜品的部分食材進行醃製調味,才能充分入味。比如,魚香肉絲、糖醋裡脊中的肉要先醃一下才能使肉質內外鮮香。還有一些菜餚需要掛糊或清蒸,由於後面無法調味,也需要在加熱前放鹽,如汆丸子、炸雞排、粉蒸肉等。家常菜餚烹調中,燒菜也是常見的烹調方式,如紅燒肉、麻婆豆腐等需要小火燒製的,需要在加熱之初就放鹽,才能料味十足。
後半程放鹽:燉肉、燴菜、炒菜
有些菜過早放鹽,容易影響整道菜的品相和口感。如烹製牛肉燉土豆時,如果先放鹽會使肉的纖維組織過早收緊,導致無法充分入味。因此,無論是燉肉還是燴菜,烹製到7、8分熟時加鹽,能使肉質軟熟,味道鮮香。另外,做湯時最好起鍋前放鹽,能使湯中食材的蛋白質、鈣、鐵等營養素溶解得比較充分,令湯更加鮮美。炒蔬菜也應後半程放鹽,否則先放鹽會讓食材出水帶走維C及其他水溶性維生素。
烹調後放鹽:涼拌、燒烤、蒸蔬菜
加熱結束後放鹽的菜餚很少,一般只有涼拌菜、燒烤和蒸蔬菜。如大拌菜、涼拌海蜇絲等涼拌菜需要把食材處理和焯熟後,再放入醬油、醋、香油等調味料,攪拌均勻後再加鹽。

燒烤為了突出鹹香、酥嫩的口感,往往需要佐以椒鹽粉、辣醬、鮮汁等蘸料,如鹽酥雞、醬烤豬排等成為烹調後加鹽的典型菜餚。

蒸蔬菜時,建議在出鍋後淋上適量醬油調味即可,用了醬油後就應當少放或不放鹽、味精、雞精等,以免鹽攝入超標◆       

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