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酷热天气为沙门氏菌感染高峰期

沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。世界卫生组织公佈的数据显示,全球每年有超过1亿人感染沙门氏菌。专家提醒公众,积极关注沙门氏菌危害,提高食品安全防护意识。

酷热天气为沙门氏菌感染高峰期

防控沙门氏菌污染

  “沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌,感染后可引起发热、恶心、呕吐、腹泻等一系列症状,严重时甚至可以危及生命。”

  中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强介绍。每年的5月至10月为沙门氏菌阳性分离率高峰期。鸡蛋及没有煮熟的鸡肉是主要的沙门氏菌感染源,应做好食品安全工作,加强沙门氏菌感染的监测和发现,及时控制相关病例及疫情。

  “沙门氏菌是一大类菌,如伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等会引起人类传染病或食物中毒。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国介绍,使人患病的沙门氏菌主要来源于有症状的感染者或带菌者,沙门氏菌感染的动物(鸡、鸭等禽类,猪、牛等牲畜,鼠类或野生动物等)也是重要的污染来源。此外,食品在储存或加工过程中,如果操作不当也可能导致交叉污染。

  专家介绍,防控沙门氏菌污染可以从以下5方面入手:在原料采购上,要尽量选购新鲜的、工业化生产的蛋品,尽量保持低温运输、储藏:在从业人员方面,直接生产食品的从业人员需健康证明及卫生防护;在食品加工场所上,注意场所的佈局,防止交叉污染并保持清洁,加强苍蝇、蟑螂等病媒生物的防治;在加工器具和设备设施方面,注意厨具、水池的生熟分开,及时清洁消毒,可使用酒精或紫外线杀毒;在食品制作时,注意烹饪熟透并及时食用。

蛋品沙门氏菌管控标准亟待建立

  专家介绍,蛋及蛋制品是沙门氏菌高检出产品。蛋品沙门氏菌来源可分为外源感染和内源感染:外源感染,如鸡蛋的外壳直接沾上了含有沙门氏菌的泥土或母鸡的粪便;内源感染指的是产蛋的母鸡被沙门氏菌感染,细菌从母鸡体内进入到鸡蛋中。外源感染和内源感染有很大区别,内源感染的鸡蛋,除非把它煮熟,否则后续不管采用什么措施补救,都无法杀掉沙门氏菌。

  随著经济社会的发展和群众生活水平的提高,鸡蛋烹饪方式正发生很大的变化。“溏心蛋、温泉蛋、水冲蛋等低温蛋制品备受欢迎,而且低温蛋制品在营养素保留和吸收率方面具有显著优势。”专家指出,传统的煮、蒸、炒等烹饪方式有利于充分杀菌,但研究发现,高温短时加热的溏心蛋的蛋白质消化率最高,且不会破坏蛋黄脂溶性维生素,可随之而来的沙门氏菌隐患不容忽视◆

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