相对于冰凉爽口的饮料而言，营养专家更加推崇在夏季喝汤。然而，许多爱喝汤的人却都有点困惑，为什么餐馆里的汤都是奶白醇厚，而自己炖的汤无论炖多长时间，总是清澈透亮，看着就像没营养。
奶白浓汤不神秘
“奶白色的汤从外观上来看，常常就可以使人垂涎三尺。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，“其实奶白色的浓汤并没有什么神秘之处，汤之所以能呈现出奶白色根本原因是，煮汤时食物中的脂肪微滴均匀地分布在水中，形成了一种乳化现象。”范志红透露：“煲汤时，只要具备３个条件汤就可以呈现奶白色。那就是脂肪微滴、乳化剂和水。人们煲汤时，汤里的食品都有富含脂肪的原料，在煮沸翻滚的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化剂包裹，形成稳定的乳化体系，然后均匀地分散在水中。而乳化剂就是食材当中的可溶性蛋白质。蛋白质具有一定的乳化性质，它包在脂肪微滴的外面，使与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水。当光线遇到这些小微滴的时候，会发生散射，看起来的视觉效果就是乳白色的。所以，想要浓汤呈现奶白色，就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白质的材料。比如说，鲫鱼是一种富含可溶性蛋白质，但是脂肪含量较低的食材，光用鲫鱼煮汤，是出不来奶汤效果的。要补足其中的脂肪就要把鱼放在油里面煎。”这些煎鱼的油，冲入沸水之后，形成脂肪的小滴。但是这些小滴还是太大，而且外面没有乳化剂帮忙，只要水一平静，就会聚集在一起，形不成奶汤。所以，需要中火来煮，让汤一直保持沸腾，让小脂肪滴不断被打散，无法聚集在一起；同时，煮的过程当中，鱼体内的可溶性蛋白质逐渐溶出来，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶白色的汤。
范志红补充说，餐馆为了熬出省时味美的奶色浓汤，有的是在烹煮过程中直接加入牛奶，还有往汤里加植脂末（又称奶精），这种做法成本低且消费者很难辨别。此外，把蛋黄酱加入沸水中搅匀，也很容易得到奶白色的汤。
奶白汤是否更有营养？
中国营养学会主任医师高慧英表示：“多数情况下，我们所说的汤是指荤汤，如鸭子汤、鸡汤、鱼汤、排骨汤等。但是不管选用哪种原料来炖汤，汤的营养成分基本是一样的。汤中所含的营养成分多为蛋白质、脂肪、糖类、无机盐（钙、铁、钾、钠等）以及少量的维生素E、维生素A、维生素B族等。经过长时间炖煮后，蛋白质被分解为氨基酸、嘌呤等物质，但是脂肪则很少被分解。所以无论是放了面的汤，还是放了牛奶或猪皮的汤，总的营养成分还是那么多，并不会因为汤汁呈现出不同的样色而变化。”
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所一位研究人员告知，浓汤呈现什么颜色跟它本身的营养价值没有关系，只不过从观感上给人们以刺激，奶白色的汤总比透亮的汤要好看一些，也更能激起人们的食欲。并且，餐馆里煲汤直接添加的牛奶或者蛋黄酱并不会损害人们的健康。更应该注意的是植脂末，它是以氢化植物油、酪蛋白为主要原料的新型添加剂，对身体有害无益，这种做法成本低且消费者很难辨别。
饮食奶白汤需注意
奶白色浓汤虽然鲜美可口，然而在饮食过程中也需注意。“脂肪含量越多越容易出现奶白色，奶白色汤油脂含量都较高。所以，对于不缺乏脂肪和蛋白质的人来说，喝奶汤未必滋补，却肯定会摄入不少脂肪。”范志红认为，“如今，在喝上面有浮油的汤时，人们通常都非常警惕，常常会把浮油去掉再喝。而喝奶白色汤的时候，人们却很麻痹，不知道里面含有不少的脂肪，而且因为感觉美味，还以为非常滋补，往往会多喝几碗。”
范志红补充说，所以有必要提醒人们，如果想控制体重，就要注意控制喝奶白汤数量。另外，由于长时间熬煮，浓肉汤、浓鱼汤里含有大量的脂肪以及嘌呤等成分，因此高血脂、肥胖以及患有痛风的人不适合喝奶白色的汤，即使是健康人也不宜频繁饮食。
中国营养学会的高慧英也表示，奶白色浓汤油盐含量很高，多喝反而不利健康。经常感到胃胀、烧心、反酸的人在餐前喝奶白浓汤，容易冲淡胃液，更不利于食物的消化吸收。另外，餐馆做汤除了加入盐外，还要加入等量的鸡精、味精。鸡精的钠含量大概相当于普通盐的一半，而味精含钠量大概相当于盐的六分之一。所以，那些鲜美异常的汤钠含量非常高，对健康不利。此外，在外就餐时没必要点名贵药材、食材，如人蔘、鱼翅、海参等煲成的汤。因为这些汤虽有一定的保健功效，但是相对于价格，有些“名不副实”。
“日常饮食可以多喝一些蔬菜汤，口味清淡的蔬菜汤不仅爽口，还不会增加过多的热量。”高慧英说道。常喝蔬菜汤还可使体内血液呈正常的弱碱性状态，防止血液酸化，并使沉积于细胞中的污染物或毒性物质重新溶解后随尿排出体外◆
