橄欖油中主要含有較高的飽和脂肪酸和單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，富含一些對於人體有益的營養元素，包括豐富的維生素A、D、E、K以及橄欖多酚、角鯊烯、類胡蘿蔔素等活性營養物質。
橄欖油中的多酚具有抗氧化功效，能夠幫助人體腸道中的有益菌群提供生長和繁殖的必要營養。長期食用橄欖油不僅有助於營養的吸收和身體健康，同時還可以預防心血管疾病。
人體中的低密度脂蛋白和三酸甘油酯太多的話，會增加患心血管疾病的風險。一般的食用油含有較高的反式脂肪酸，而反式脂肪酸會破壞膽固醇的含量，從而加大冠狀動脈性心臟病發生的風險。
而實際上，我們食用的植物油中均含有飽和脂肪和不飽和脂肪，包括大豆油、葵花籽油、花生油、玉米油等在內的植物油，在長期的高溫烹飪下都會發生順反異構，產生反式脂肪酸。
而橄欖油有許多營養功效，可以從多方面保護心血管系統以及預防疾病，包括心臟病、高血壓、腎衰竭、動脈粥樣硬化、心力衰竭等。除此之外，橄欖油還可改善並提高人體內分泌系統功能，對於預防風濕性關節炎還具有一定的效果。
研究人員發現，不食用橄欖油的人群患風濕性關節炎的幾率比長期食用橄欖油的人群高2.5倍。這是由於人體攝入不飽和脂肪酸後，橄欖油中的維生素E可將其分解並產生抑制炎症發生的作用，從而預防風濕性關節炎的發生。
橄欖油固然好，但其作為西方的食用油，主要食用的方式為低溫冷烹，比如涼拌，其烹飪方式和中式烹飪完全不同，如果橄欖油採用高溫烹調的方式，會不會生成有害物質呢？
橄欖油具有等級分類，不同級別的橄欖油均有不同的用途。直接食用的特級初榨橄欖油適用於溫度高、時間短的烹飪方式。而精煉橄欖油其性質較特級的穩定，煙點高、耐煎炸，有害物質生成的慢，即使在中式烹調的操作下，也不會丟失過多的營養元素◆
