自古以來，皮蛋就深受“吃貨”的歡迎。中國傳統的中醫理論認為，皮蛋屬涼性食品，具有“清涼、明目、平肝、滋陰、清肺”的功效，適用於眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。現代研究發現，鮮鴨蛋加工成皮蛋後，由於在醃製過程中經過了強鹼的作用，分解了部分蛋白質和脂質，所以膽固醇含量下降了23%，而且礦物質含量比鮮蛋更多，更容易被人體消化吸收。
皮蛋含鉛高，吃多了對身體不好？
不過，雖然味道很好，營養也不錯，但“皮蛋含鉛”的風波卻一直不斷，導致不少人對皮蛋望而卻步。
原來，以前皮蛋是用純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面醃製而成的。黃丹粉就是氧化鉛，可以使皮蛋上出現美麗的花紋，但同時也使松花蛋受到鉛的污染。鉛對人體的危害極大，進入機體後，會損害神經系統、消化系統、心血管系統、內分泌系統等多個系統，甚至引起鉛中毒，導致貧血、記憶力下降、肝腎損傷等。
不過，現在我們在市面上看到的大多數皮蛋，已經不再是以前的皮蛋了。新生產的皮蛋含鉛量必須在0.5毫克/千克以下，用硫酸銅、硫酸鋅等代替氧化鉛，在生產過程中不添加含鉛的物質。
這4類人不適合多吃
目前，鉛沒有“安全攝入量”的標準。而且無鉛皮蛋並不是不含鉛，只是改進工藝後鉛的含量比原來要低得多。如果長期大量食用，依然存在鉛中毒的風險。尤其是這4類人，不宜多吃皮蛋：
第一類是幼兒和兒童，由於體質影響，更容易吸收鉛等重金屬，過多食用皮蛋會對正常的生長發育產生不利影響。
第二類是孕婦，孕婦也屬於特殊體質，鉛吸收率比一般人要高，經常吃皮蛋會有流產、胎兒發育畸形等風險。
第三類是老年人，隨著年齡的增長，身體機能也在不斷退化。如果長期大量食用皮蛋，會增加老年人骨質疏鬆、老年癡呆的概率。
第四類是“三高”人群，在醃制皮蛋過程中，為了保鮮，會使用大量的食鹽，含有過多鈉元素，以及一定的膽固醇。這兩種物質都會影響血壓、血糖和血脂的正常值，加重“三高”症狀，所以不宜多吃皮蛋。
所以，適量吃皮蛋是不會出現鉛中毒的，反而能最大限度地吸收皮蛋的營養價值。通常來說，正常人每天吃1至2個皮蛋即可。體力勞動者、腦力勞動者等消耗營養較多的人群，可以每天食用2至3個皮蛋。
在儲存方面需要注意，皮蛋不適宜低溫儲存，否則會影響其口感和風味，將皮蛋放置在乾燥通風避光的地方保存即可。此外，在選購皮蛋的時候，儘量選擇工業化生產的無鉛松花蛋，而且外殼完整，無黴變，破殼後呈半透明狀，有彈性，蛋黃呈深淺不同的墨綠色，無異味◆
