醬油不瓶上五個細節很重要

醬油不瓶上五個細節很重要

生抽、老抽、醬油,有何區別?
說到醬油的種類,如生抽、老抽、醬油……還挺讓人頭疼的,因為時常讓人分不清楚,那這些都有什麼區別?

醬油
醬油,多是採用大豆、豆粕、小麥以及麩皮等原材料發酵而成,當中含B族維生素、氨基酸、棕紅色素、糖、酸、醇、酚等物質,有增添特殊香氣的作用,平常炒菜都能用。

生抽
醬油在發酵過程中,第一次抽出來的醬油叫“頭抽油”,而二次發酵再抽出來的為“二抽油”,第三次便是“三抽油”。而生抽就是這三種抽油按比例混合(頭抽油比例更高)形成的醬油。因為是頭抽油,所以顏色相對淺、味道也更鮮美,非常適用於炒菜、涼拌菜。

老抽
老抽則是這些“抽油”進一步濃縮後而形成的,通常還會額外加入一些著色劑焦糖,所以顏色會更深,黏度也更大, 更適合於“上色”使用,讓菜看起來更美味。

想要做好“打醬油”的人,5個細節要注意
一般來說,好的醬油多具備以下字眼:

1、“釀造”優先
根據標準,醬油產品上的標籤必須注明是“釀造”還是“配製”醬油。前者好於後者,因為釀造主要是由大豆加工品為原料發酵而成,營養成份較多,如氨基酸、維生素、鉀等;而後者是由“水解蛋白液”調味後製成,營養成份低,質量差,當然價格會便宜點。

2、高鹽稀態
醬油發酵方式有高鹽稀態和低鹽固態之分,高鹽稀態發酵溫度相對低,時間相對長,產量相對低,所謂“濃縮就是精華”,所以這種發酵方法可以使原料得到充分發酵,營養物質更加豐富,味道也更加香醇。

3、原料使用
醬油多是由蛋白質原料(如大豆和豆粕等)和澱粉原料(如小麥和麩皮)發酵而成,而對於蛋白質原料,大豆還是豆粕區別不大。

但小麥和麩皮就有點區別了,小麥中糖類物質更豐富,所以後期發酵時味道會更醇厚、香氣更濃郁,但小麥價格相對高於麩皮。

4、“佐餐”優先
成品醬油上往往會表明是“佐餐醬油”還是“烹飪醬油”,佐餐醬油可直接入口食用,所以可用於如蘸食、涼拌,衛生質量要求高,其菌落總數需≤30000個/毫升;而後者需加工後才能食用,多用於燉、煮、炒等烹飪,衛生質量相對沒那麼高。

5、氨基酸態氮含量
這項數值的含量高低很大程度決定了醬油的質量,一般來說,氨基酸態氮含量數值越高,產品鮮味越濃,品質越好。合格醬油數值不得<0.4克/100毫升,特級醬油可達到0.8克/100毫升。

不過需要注意,部分醬油當中會添加味精、核苷酸類增鮮劑,也會使這種數值升高,所以購買時要注意辨別。所以,大家在挑選醬油時,可以稍微留意下這些字眼,從而幫助自己選擇出好醬油,做一個合格的“打醬油”的人。

另外,在挑選好醬油時,還可以注意3大技巧:

一看:看工藝(釀造還是配製、高鹽稀態還是低鹽固態)、看顏色(顏色稍微深點質量會好一些)、看用途(供佐餐用還是供烹調用)、看配料(大豆還是脫脂大豆、以及小麥還是麩皮)、看資料(氨基酸態氮含量)。

二搖:一般來說,好的醬油輕輕搖兩下,會起很多泡沫,且不易散去,會緊緊黏附在瓶身,而質量相對差的醬油則恰恰相反。

三品:好的醬油嘗起來,那味道肯定比較鮮美,而差的醬油味道則有一些苦澀。

總結:吃醬油不會使人變黑,所以放心吃。但醬油有很多種類,類別不同,用途不同;同時醬油還有好壞之分,所以大家在購買時要注意辨別、選擇,這樣才能買到好的醬油!◆

(據互聯網)

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